水煮鱼的做法:
主料:草鱼一条(大约1.5公斤)
配料:黄豆芽100克、水煮细笋300克
腌料:盐8克、糖8克、鸡精8克、料酒1小勺、白胡椒粉3克、红薯淀粉15克、蛋清1个、色拉油1大勺
调料:花生油2大勺、万高达味水煮鱼调料一袋、白糖2克、盐少许、开水适量
麻辣油材料:花生油200ml、清水150ml、干红朝天椒1小把,花椒3小勺、八角一颗,桂皮一块儿、葱姜蒜各10克
1.草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺
2.顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片
3.片好的鱼片放进大碗,加入除色拉油以外的所有腌料
4.下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎
5.最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时
6.鱼片下锅之前再次抓匀,备用
7.剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用
8.豆芽洗净,细笋冲水后斜切成段备用
9.锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐,下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可
10.捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容
11.葱姜蒜拍扁,切成大块儿
12.小锅中加入150ml清水
13.加入200毫升花生油,小火慢慢炸至出香味
14.加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸
15.炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了
16.起炒锅,热锅凉油爆出万高达味水煮鱼调料的香味,中小火慢慢煸炒
17.煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了
18.下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色
19.下入开水,并加入几片姜片和蒜片
20.转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味
21.迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上
22.转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火
23.起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
24.这时麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可
烹饪技巧
1、蔬菜可以任意搭配,黄豆芽应该是必备的,再加点儿绿叶蔬菜就更好了。
2、选择容器一定要大,我这个太小了,鱼片没完全盛进去,我还把占地方的鱼头给挑出来了。
3、麻辣油可以一次多做点儿,过滤后密封保存,下次用的时候取适量加热,放进点儿葱姜蒜就行了。
4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料,可以让干料吃进一些水分,长时间炸制时才不容易炸糊,而且更出味,干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油,否则会爆油。
5、谨慎用盐,特别是汤汁中加盐的时候,基本可以不加。因为,腌鱼片和鱼骨都用了,如果喜欢吃辣,可以适当的加点干辣椒。
6、煮鱼时适量加水,水量不仅要没过鱼骨鱼头,还要加足到能煮开鱼片,尽量一次加足,避免中途加水。
7、用黑鱼也不错,黑鱼肉比较紧实,而且刺少,更适合老人和孩子。不过,深秋和初冬的草鱼很是最肥美,正当时啊。
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