详细说明

                                                                    麦芽糊精

麦芽糊精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分（如蛋白质、等）的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替、减少热能、改善质构及用作或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛，其市场前景非常广阔。如何利用麦芽糊精，是食品生产技术人员感兴趣的课题之一。

1．用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、果晶、、固体茶、植脂奶中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本；在椰奶汁、、各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定性好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用于增稠、改善结构、外观和风味。

2．用于抑制褐变反应

当食品体系中有大量和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如、香料、药物等化。

3．用作承载体与涂膜保鲜

麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种、香味剂、和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。

4．用于配制

麦芽糊精易被人体吸收，可用于、病人、婴幼儿等功能奶粉，如无奶粉、中。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，提高营养比价。

5．用于降低冰点;

在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。

6、用于降低体系的甜度

在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和，改善体系风味，延长保质期。这对预防牙、和糖尿病等也有积极意义。

7、替代脂肪

麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构。当DE值为3~5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。常用作、冰淇淋、香肠等。在中还能起到代用油脂的功能。

8、用于改善食品的结构和外观

在饼干或其它中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满，减少次品，延长产品货架期。