江门福瑞斯永淦——鸭肉火腿肠的制作

一、原料配方

鸭肉100公斤、玉米粉10公斤、精盐3公斤、白糖1公斤、白酒1公斤、味精0.5公斤、姜粉0.5公斤、亚硝酸钠10克、胡椒粉或花椒粉0.2～0.5公斤。

二、制作方法

1.原料整理、腌制：选用卫生检验合格的新鲜鸭肉或冻鸭肉，去骨、分割、切块，其中瘦鸭肉占70%～80%，肥鸭肉占30%～20%。在切好的鸭肉中加入盐和亚硝酸钠，撒布均匀， 腌制8～10小时至鸭肉发硬、 色泽艳红时即可送入零下5℃冷库中备用。

2.搅拌：将腌过的鸭肉放入斩拌机中搅碎，将玉米粉及其他辅料倒入斩拌机内，再加适量水(100公斤原料加水15公斤左右)搅拌均匀，搅拌温度控制在10℃以下。

3.灌制：将拌好的肉馅装入灌肠机内，用预先准备好的肠衣进行灌制，灌好后用细线把开口扎紧(如表面有气泡应用针戳孔排气)，灌完后用清水洗去肠体外表的杂物。

4.烘烤：将灌好的肠体送入炉内烘烤，控制炉内温度在70℃左右，根据肠的粗细程度控制烘烤时间(一般烘烤1.5～2小时)，待肠衣干燥、色泽稍深即可。

5.煮制：将烤好的肠体放入90℃以上的水中浸泡15分钟，待水温降至80～85℃时煮1小时即可出锅。

6.成品：重复上述第4步骤，待肠出炉后马上冷却即为成品。

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江门福瑞斯永淦——紫菜烘干工艺

紫菜是一种营养价值较高的海藻，其味鲜美，是人们喜食的海味之一。紫菜除天然生长外，近年来人工养殖得到大发展。紫菜的烘干工艺流程：

原料处理→切菜→浇饼→脱水→晒菜(烘干)→剥菜(片)→分级包装

操作要点

1．原料处理 ——不论自然生长和人工养殖的紫菜，采剪时都必须在海上洗净沙土、杂质，否则影响制品的质量。以当日采剪的鲜紫菜原料加为佳。若条件限制来不及加工时，可将紫菜包装进麻袋，将水分压出后摊在竹帘上晾到次日再加工。

经海水洗净(用人工或洗菜机)的鲜菜。为了增加成品光泽和提高质量，应用淡水浸泡脱盐。浸泡时按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分钟，对制品的质量较好。用水量过少，盐分不易脱去，干制后成品质量差；用水过多亦影响产量和质量。

2．切菜 ——是浇饼前的一道工序，可用电动或手摇切菜机切碎，没有切菜机的可用菜刀切碎。大小要均匀，以0.5～1.0平方厘米为宜，由于早期紫菜较鲜嫩，菜块约可切成1平方厘米。随着采剪的次数增加而逐渐减小。菜块大，菜的光泽好，但易产生破洞；菜块小，虽不易产生破洞，但光泽较差。

3．浇饼——浇饼是将切碎的鲜菜制成菜饼的过程，是紫菜加工中的重要环节。有人工浇饼和机械浇饼两种，都需要一定的技术。浇饼帘、柜和浇饼都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米两种。一般人工浇饼时，要把浇饼浆倒人，倒人时用力要均匀，并使厚薄一致。然后重复以上工作。待有一定高度后移开进行沥水(脱水)。用浇饼机浇饼时，要随时注意调整紫菜浆的浓度，浇注不当，干燥后紫菜饼会有空洞。浇饼用水要符合饮用水，硬水一定要经过软化后使用。

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