面包在入炉时下陷

面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露，原因如下：

(1)面粉筋力不足，可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量。

(2)油脂与糖和水的用量过多，减少其用量。

(3)搅拌不足，增加搅拌时间。

(4)最后发酵过度，减少最后发酵时间，最后发酵体积达到80%90%时即该入炉。

(5)盐的用量不够，适当增加用量。

面包口感不佳

面包口感不好，有各方面的原因：

(1)原材料不佳，应选用品质好的新鲜原材料。

(2)发酵所需的时间不足或过长，根据不同制品的要求正确掌握发 酵所需的时间。

(3)最后饧发过度，严格控制最后饧发的时间及面坯胀发的程度， 一般面坯饧发后的体积以是原体积的2-3倍为宜。

(4)生产用具不清洁，经常清洗生产用具。

(5)面包变质，注意面包的贮藏温度及存放时间。