果蔬类食品真空

果蔬类食品真空预冷装置的特点及其应用

　　预冷与冷却的概念不同。所谓预冷是指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0～15℃）的过程，冷却以及快速冻结前的快速冷却工序称为预冷；而冷却则是将食品温度降至高于冻结温度的过程，冷却主要应用于以下几种类型：

　　冷却贮藏。用于水果、蔬菜等食品的高温冷藏（保鲜冷藏），目的是为了保鲜和延长其贮藏时间。

　　纯冷却。完全用于某些液体需要的某一温度。在纯冷却时，流体温度下降而不发生状态变化，也就是只吸收本身的潜热，如冷却啤酒、调料、牛奶、水、葡萄酒、氢氧化钠溶液、盐水等。

　　析出冷却。一般是指多相液体而言，即在冷却时一种或多种液体成分固体化并析出。如处理油、石蜡、锌钡石、二氧化硫、制药厂回收丙酮、冷冻浓缩海水、果汁、盐水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化学处理方法等。

　　凝固冷却。凝固冷却是指一种物质以液态到固态的转变，如人造黄油、植物油、动物油、棕榈油、巧克力、硬脂精、凝胶等。

　　水果蔬菜采收后由于受环境温度的影响，一般表面温度比较高，加之其较强的呼吸作用，在成分不断发生变化的同时，释放的热量也不断地增大，温度会持续升高，而较高的温度又促使其呼吸加快连续释放热量，水分大量蒸发，自身的营养和水分持续消耗，迅速萎蔫鲜度降低，使货架期大大缩短。

　　为了延长水果蔬菜的货架期，减少其干耗和流通中的各种损耗，使消费者获得高鲜度又洁净的水果蔬菜，则必须在工厂进行一系列采收后的加工处理，如挑选、去蒂根皮叶、清洗预冷、滤水、包装等，而预冷工艺更是必不可少的。

真空预冷方法原理

　　常见的预冷方法有空气预冷、水预冷、冰水预冷和真空预冷方法。

　　在常压下将水加热到100℃开始沸腾，温度降至0℃时结冰。压力降低时水的沸点为也降低，613．28PA时沸点为0℃。依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质，将预冷食品置于真空槽中抽真空，当压力达到一定数值时，食品表面的水分开始蒸发。真空预冷方法的优点是：

　　食品表面含有大量的水分，由于其温度较高因而其水蒸气压力也发生了变化。在大气压力下水分蒸发比较缓慢，在真空状态下由于阻力减少蒸发速度加快，因此食品冷却速度快。食品初温为35℃降至3℃时约需20min；在真空槽内由于各点压力均匀，所以食品预冷均匀；冷却能力大，包括装卸时间每小时可以运行两次；预冷清洁卫生，无交叉污染。