​​​​甜面酱生产工艺：

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦糊及其他异味，黏稠适度，无杂质。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺可概括如下：原料→洗涤→浸渍→蒸煮→冷切→种曲→制曲→加盐水→发酵→后熟→成品。

甜面酱生产

甜面酱以面粉（一般用标准粉）、食盐和水为原料。

1、旧法生产

（1）原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

（2）制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

（3）发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。

2.普通甜面酱生产

（1）酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。

（2）蒸料：面粉加水（冬用温水），同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

（3）制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。

   （4）制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。管理与酱油生产相似。

（5）磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

3.加酶发酵制面酱

制作方法

  （1）酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

（2）蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

（3）保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。

专利酱类生产线技术包括上面绞龙机、四层蒸面机、出面绞龙、破碎冷却机、种菌机、一种酱类发酵设备、控制系统、C3不锈钢泵、操作平台等。

专利酱类生产线技术创新尤其是一种由PLC工业自动化控制的，集发酵，微粉一体的酱类自动生产设备。发酵装置能在自动状态下根据发酵品种的不同进行温度控制设置，盐水自动添加设置，自动粉碎设置。保证酿造过程中的温度要求，避免了传统初期发酵的失败因素。能够满足豆酱，豆瓣酱，面酱，甜面酱，豆豉的安全生产。节能30%以上，大生产中甜面酱的出品率，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤以上，比普通甜面酱约增产30%以上

应用实例

甜面酱制作方法 （1）酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时。测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上。

（2）蒸面糕：定量按30%加水，充分拌匀后常蒸熟；机械打碎，使颗粒均匀，熟料水分为35%上下。

（3）保温发酵：面糕蒸冷却至60℃左右，进入整体式酱类自动发酵装置设备，按面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤拌匀后压实。

设置PLC温度控制仪控温为L45℃加热，H50停止，24小时后自动开启搅拌系统进行翻酱，以后每天翻二次，并保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前升至70℃。浓浆泵进入胶体磨 ，完成整个生产工艺

产品质量标准

色泽诱人，香气较浓，鲜味浓，口感、滋味纯正，香甜可口。水份55%、还原糖≥23%一般菌≤1×104，致病菌不得检出​

自1999年元旦以来，我们公司发现某些单位在网站、报纸、杂志等媒体大肆吹嘘、仿冒、销售酿醋设备的广告。其宣传张贴的内容完全剽窃我单位“DF连续自动制醋机”1996、1997、1998年的可行性分析报告及中国酿造网上我们研究公开的生产线设备技术分析，并声称是自己的专利技术。为此，我公司严正声明：

1、DF连续自动制醋机的研究发展是鼎丰两代人35年的经验积累。陕西时代酿造科技有限公司前身是1973年成立的社办企业，后经历了蒲城鼎丰酿造设备科学研究所、蒲城县科学技术开发中心各方面人力资源的整合后成立的年轻公司，期间高级工程师许朝辉自1996年至今一直主持企业全方面的研究工作。

2、DF连续自动制醋设备的研究过程。1993年我们着手液态酿醋静置法的数据积累及速酿产酸率的研究。DF连续自动制醋机自1996年1月开始在蒲城县甜水井郭村进行工艺参数研究。DF连续自动制醋机及技术1997年被列为市科委科技研究发展计划项目。1999年DF工业化控制果醋生产线被列为市科委工业攻关项目。其他任何单位个人等都未参与DF连续自动制醋机、DF工业化控制果醋生产线两个成果的查询、试验、设计、改进工作。

3、DF连续自动制醋设备是采用304不锈钢板制作内胆，采用lerl8ni9Ti不锈钢板刨花处理，并填充保温材料。应用微机单片机控制，备有温控、时控、手动、自动选项功能液晶显示。整体包括液位系统、通风系统、喷淋系统、冷热循环系统等。

4、DF自动制醋机为流程型设备。生产中有严格的数据，也只有严格地按工艺操作才能酿造出优质食醋，且完全达到以下数据：①一年内载体能稳定连续生产，不需更换；②乙醇转酸率90％-98％，平均不低于90％；③酿造周期8-24小时，最长不超过36小时；④产品质量达到GBl8187-2000液态酿造食醋标准。大型生产线中配置DF自动化控制发酵软件，可自动监控全程发酵，与打印机连接可实现历史查询、曲线表格分析等。⑤DF连续自动制醋设备已经由我单位高级工程师许朝辉起草标准，技术监督部门备案。执行Q/PDG01-2007标准，并颁发了陕西省企业产品执行标准执行证书。

对此，本公司严正声明：DF自动制醋设备及技术科研成果和专利权属于许朝辉个人，其主要权利包括：1、设备构造部分五大专利保护点。2、发酵过程中的温度及应用时间和温度切换的方法。3、载体的保护方法。4、设备应用中酒精保护。5、LB醋酸细菌的应用技巧。同时沙棘果醋液态生产线，猕猴桃果醋液态生产线，苹果果醋生产线，发酵型大枣醋饮液态生产线，柿子醋生产线，富硒桑椹果醋生产线，杨梅果醋生产线，梨醋生产线已经申报了国家发明专利。

对于以上成果，许朝辉从未委托任何单位、个人推广。同时也希望河南郑州、山东苍山、河南夏邑、江苏丰县的技术骗子立即停止其侵权行为，对于继续进行剽窃我们宣传资料内容、仿造设备的单位、个人，我们将予以起诉，追究其法律责任。