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兰州牛肉面文化之------来历

一碗面，一座城，一些事，一份情……宣传小册《兰州牛肉面》的开篇耐人寻味。静心翻阅中，《特色》、《历史》、《闻香下马》、《丹霞映雪》、《碗大乾坤》、《造型艺术》、《营养价值》、《面随汤走》、《牛大碗》、《一日三餐》、《美食之城》等丰富篇章逐次入目，简洁、精炼的文字配上令人垂涎欲滴的实物彩页，眼前不由自主地浮现出一幕生动的画面：抻面的伙计拿过一截面剂子，拉开，对折，再拉开，再对折，在案子上甩开，“嗖”的一扬手，飞入锅中。捞面的老人长须飘然，执一双尺长的筷子，将沸水锅里莲花转的面条挑进碗里，舀汤，抓肉丁香菜，浇上辣子，一气呵成。

牛肉面：把面条佐以牛肉而食统称为牛肉面，其种类较多，如红烧牛肉面、腊汁牛肉面、大块牛肉面、牛肉拉面等等，以兰州牛肉拉面较为有名。

牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。

与很多餐饮不同的是，兰州牛肉面和面的技术真不是随便能看会的，其实很有技巧。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。以便使面的延伸性和弹性好，适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。牛肉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这里的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。现在，很多牛肉面馆换成拉面剂，少了蓬灰牛肉面特有的味道。

兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比， 不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等等，游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。

近年来，兰州的牛肉面自身得到了不断发展，人们已可以明显地看到，随着兰州人对餐饮卫生、营养的要求越来越高，街头也出现了许多统一名称、统一装修风格、统一价格和统一服务标准的牛肉面馆。兰州牛肉面已从街头小餐馆走向品牌化发展的路子。

兰州本土本坊牛肉面有限公司是一家以立足兰州本土，面向全国，进军海外的民族清真小吃。让普通大众可以吃上正宗原味的中国西北美食。

　　马学明是兰州牛肉面的第三代传人，直接师承第二代传人马杰三，完整继承了传统清汤牛肉面的制作技艺。

　　1995年，由马学明主理。在兰州宁卧庄宾馆为李鹏，吴邦国，李铁映等人烹制了“一清.二白.三红.四绿.五黄.肉烂.汤浓.味美”的精品牛肉拉面.1997年他参加了中国烹饪协会在杭州举办的烹饪大赛.为兰州牛肉面捧回了“中华名特小吃”的奖状。2000年他被聘为首届全国兰州牛肉拉面比赛的评委。

　　退休之后。马学明继续承担兰州牛肉面的技术指导和推广，并和儿子成立了马学明本土本坊牛肉面有限责任公司。提供正宗兰州清汤牛肉面的技艺推广及调料配送工作。

　　马学明和儿子非常注重文化遗产和知识产权的保护，在2004年先后注册商标“本土.本土牛.本坊.本坊牛”清汤牛肉面。在此基础上.马学明传承师傅的技艺.在自己公司不受外约.对牛肉面原材料.各种调料的选制.提出了更为严格的要求,以保障正宗牛肉面技艺的传承.如调料的选制.成熟期以及他的后期炮制及形状大小.做了严格的要求,并制定出一套系统的方案.对肉的选制方面,如肉的老嫩.火候及形状大小也做出了规定,以保证汤的品质,对汤的调制做出了一系列的调制方案,以保证正宗清汤牛肉面的技艺传承.保持原风味不变.

　　2015年马学明被兰州市非物质文化遗产保护中心选为兰州市非物质文化遗产代表性传承人.

　 项目名称加盟电话：13893103893    13993113832

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