江门福瑞斯永淦——蔬菜干制技术（简述）

蔬菜具有易腐性，能够保存时间有限，为进一步延长其保存和供应时间，增加经济效益，需要进行加工。下面介绍几种干菜的制作技术：

金针菜（黄花菜）。选用充分发育而未开放的大花蕾黄花菜，清晨时采摘后用汽蒸进行热烫处理，蒸房温度达到80～85℃维持20～25分钟，蒸至手握花柄花蕾能自立时最为适宜，然后在自然条件下摊放散热。也可摊在水泥地面上进行自然暴晒，在地面平均温度为35℃时，晒时每2～3小时翻动一次，经过3天，菜由黄绿色逐渐变成黄色或黄褐色，含水量达到15％～16％时即可。维持相对湿度在60％以下。

马铃薯。选择发育充分、无发芽、无黑斑、无坏烂的块茎，洗净后快速去皮，切成条、薄片或方块状，在80～100℃水中烫漂15～20分钟，然后用0．3％～1．0％的亚硫酸溶液处理2～3分钟，置于60℃左右的烘箱中干燥。经过58小时，其含水量不超过7％，成品率达到15％～20％时即干制完毕。

银耳。选择直径8～12厘米、鲜重100～200克的银耳，挖去耳基上的木屑等杂质，然后一朵一朵排列在烘筛上，不可重叠，以免粘连。在干制初期温度控制在35～45℃之间，同时加强排气，经过6～8小时，温度提高到50～60℃，保持6～10小时，然后再将温度降至30～45℃。干燥后即用塑料袋分级包装。

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江门福瑞斯永淦——泥鳅鱼干加工工艺

发研究泥鳅的综合加工，不仅可以充分利用这一淡水鱼资源，而且可以生产一种较好的保健、休闲和旅游食品。

1．工艺流程：原料→处理→开片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装（成品）。

2．制作要点：

（1）原料选用：应选用新鲜或冷冻的泥鳅，要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性。

（2）原料处理：先用刀切去鱼体上的鳍，沿胸鳍根部切去头部，然后自胸部切口拉出内脏，接着去鳃、开腹、去内脏，然后用毛刷洗刷腹腔，却除血污。

（3）开片：开片刀用扁薄狭长的尖刀，刀口锋利，一般由头肩部下刀连皮开下薄片，沿背脊排骨刺上层开片（腹部肉不开，肉片厚2毫米）。

（4）检片：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净。

（5）漂洗：漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污，漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好。然后捞出沥水。

（6）调味：调味液的配方为：水100克、白糖80克、精盐20克、料酒20克、味精15克。配置好调味液后，将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍。以鱼片100千克，加入调味液15升为宜。加入调味液中腌渍渗透时间为30～60分钟，并常翻拌，调味温度为15～20℃。

（7）摊片：将调味腌渍后的鱼片，摊在烘帘或尼尤网上，摆放时，片与片之间距要紧密，片张要整齐抹平，再把鱼片（大小片及碎片配合）摆放，如鱼片3～4片相接，鱼肉纤维纹要基本相似，使鱼片成型平整美观。

（8）烘干：采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，烘至半干时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘道中干燥达规定要求。