双亲性:所有乳化剂的分子中均含有亲水基和亲油基两个功能基团,亲水基能吸引水层,亲油基能包围油层。
润湿性:降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂。
与淀粉结合防止老化,改善产品质构;与蛋白质相互作用增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加体积;对结晶物质结构的改善;稳定气泡和充气作用;降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂;破乳消泡作用;提高乳浊液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命,广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业
端羟基封闭的非离子助剂
1、对称结构的端羟基封闭的非离子助剂
2.不对称结构的端羟基封闭的非离子助剂阴离子表面活性剂
一、磺酸盐
1.烷基苯磺酸盐
1)二烷基苯磺酸钠
2)烷基芳基磺酸钠
乳化剂
3)十二烷基苯磺酸钠(钙)DBS-Na((农乳500号)
2.烷基萘磺酸盐
1)丁基萘磺酸钠
Nekal A润湿剂HB
2)二丁基萘磺酸钠
Nekal BX(拉开粉)
3)二异丙基萘磺酸钠
Morwet RP
4)单、双甲基萘磺酸钠 Morwet M
3.烷基磺酸盐
1)石油磺酸钠
R为混合烷基平均分子量400-500
2)烷烯基磺酸钠
RCH=CHCH2SO3Na
3)羟基烷基磺酸钠
R- CH-CH2-CH2SO3NaOH
1、苯乙基酚聚氧乙烯醚磷酸酯(游离酸型)代号SPEnPO4
O O (
-CHCH3)K- -O(EO)n-P-(OH)2 〔( -CHCH3)K- -O(EO)n〕2-P-(OH)2
2、单酯
双酯
3.脂肪酸聚氧乙烯酯磷酸盐
4.烷基磷酸盐、芳基磷酸盐 O
5.烷基胺聚氧乙烯醚磷酸酯 R=C12-14 n=10-16单酯商名为表面活性剂MAP
RO(EO)n-P-(OH)2
6.脂肪醇聚氧乙烯醚磷酸酯
四、羧酸盐(脂肪羧酸盐)如松酯酸皂
五、1.聚乙.二醇型型表面活性剂
1)长链脂肪醇聚氧乙烯醚
2)烷基酚聚氧乙烯醚
3)脂肪酸聚氧乙烯脂
4)聚氧乙烯烷基胺
2.多元醇型非离子表面活性剂
1)甘油脂肪酸酯和季.戊四醇脂肪酸酯
2)山梨醇脂肪醇酸酯、失水山梨醇脂肪酸和聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯
3)蔗糖脂肪酸酯