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"微纪录新兰州"之牛肉面所传承的“匠人精神”

关于牛肉面，好像每一个兰州人都有说不完的故事。

而影片主要选择了几位生活在兰州的牛肉面师傅他们对于牛肉面的热情痴迷与付出。从牛肉面制作者的角度来观察与记录。微纪录新兰州的调研人员告诉我们，在调研过程中发现在兰州每天起得早的几乎就是各家面店的牛肉面师傅们，每天的工作和生活都很规律，甚至单调。

需要九九八十一遍的揉面，每天重复千万次的拉面。这些看似简单的小事，背后都是这些师傅们传承下来的讲究。

所以牛肉面这张兰州具代表性的文化名片，是由这些牛肉面师傅们至细至深的精神所缔造的。

影片围绕着兰州几位牛肉面师傅平凡的生活展开。煮肉的马云师傅必须要保证每一块牛肉从宰杀到送到食客桌前不能超过36个小时的新鲜度；牛肉面第四代传人马文斌在捞面时都讲究不同面型水煮时的细微差异并会取出我们都不会注意到的打结处；还有在香料间对于一粒花椒的要求，高建明一定要找到今年新产的武都花椒才能熬出令自己满意的汤头；以及牛肉面在面临对传统的继承和发扬之间这些人们的选择和对传统老手艺的保护。

正是牛肉面师傅们这种无微不至的追求才有了兰州风味。也正是这样的一种“匠人精神“挺起了东方民族的脊梁。日本的一位拉面师傅用“我们是靠双手来记忆的”来诠释职人精神。这样的勤劳同样也在中国的西北流传了百年。

令制作者们反思的是，这样平凡的坚持在自己的岗位上，换做是我们，能否像他们一样做到。

随着时代的前进，物质的丰富，人们的选择越来越多，而对自己应该坚持什么，似乎更加迷茫和不坚定。而影片所选择的人物都是有感染力的，他们对一口汤浓淡的较真，对一根面条粗细的较真，也能唤起人们对于自己的思考。能否在自己的工作上有一些追求。

我们期待，这样的影片能够唤起我们对每一碗牛肉面的尊重；对每一位牛肉面师傅的尊重；对于匠人精神的尊重；和对于当下自我的思考。

本土牛肉面是由兰州牛肉面的创始人马保子第三代传人马学明老先生挂帅经营，拉出了令人闻香叫绝的传承百年的正宗牛肉面。这一碗碗热气腾腾的牛肉拉面，令兰州人痴狂，让外地人向往，成了国人皆知，与敦煌莫高窟、《读者》杂志并列的甘肃三大金字招牌。“兰州牛肉面”又叫“清汤牛肉面”，已有120多年的历史。由兰州回族马保子先生首创，经几代人研制，现今制作工艺越来越细致。曾三次在全国烹饪大赛获“金鼎奖”、获全国清真名·牌食品称号、获中华名小吃奖。这几次获奖都和马学明先生不分开，有的是他亲自制作，有的是他指导徒弟制作。   

外地人爱牛肉面，惊诧于其巧夺天工之妙。一个六七寸长，碗底粗的面团，在兰州人的手中晃悠几下，居然就可拉成宽如皮带、细如发丝的各种形状。这让初识兰州牛肉面制作过程的外地人看得目瞪口呆，在他们眼里，这简直就是艺术。所以，在外地人看来，兰州牛肉面自然也可用大雅来概括。把牛肉面与敦煌莫高窟和《读者》这样的“阳春白雪”并列，也是国人的共识。

兰州始有牛肉面是在清朝同治三年（公元1864年），以凉面、热锅子面为多，以“清汤牛肉面”命名是在1919年，由马保子首创。此面以汤为重，汤则以牛、羊肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。当初还有喝“定心汤”的传统。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振。马保子的牛肉面开始也不完善，形成“一清、二白、三红、四绿”的特点，是由其子马杰三完成的。时间在1935年前后。清指汤清；二白指切碎的白萝卜片；红是指高质量的红辣椒油；绿是指撒在面里的蒜苗和香菜。正宗的兰州拉面，面质地精细，柔韧滑爽，筋道耐嚼；那肉四四方方，酥而不散，既香又韧，汤香气浓郁，鲜味醇厚，令人口内生津，欲罢不能。

18岁时，马学明拜马保子亲子马杰三先生为师；由于他天资聪明，很快便技艺大进，得到了恩师马杰三老人在配料方面的传授。马学明在师傅配方的基础上，经过反复研究，牛肉面汤料配方。随后，将配好的香料向咨餐厅、宾馆配送。他在牛肉汤的“清”上下功夫，在“味”上求发展，在“质”上求实效，在“信”上求市场。目前，他在兰州市及各专区拥有50多家客户，外省也有30多家客户。牛肉面有投资少、易操作的特点。马学明以此为突破口，率先走上了市场经济的舞台。同时，他的才华也立即显露了出来，引起了人们的注意。在1989年，甘肃省商业厅举办的名特小吃评选中，马学明登台献艺，为兰州牛肉面赢得了“甘肃名特小吃”的称号。国务院副总理吴仪品尝后非常满意，当场挥毫题词“美味牛肉面，百吃不厌”。1993年，他和同仁们一起在兰州创办了金鼎牛肉面集团公司。1995年由马学明主理，在兰州宁卧庄宾馆为国·家人李鹏、吴邦国、李铁映等人烹制了“一清、二白、三红、四绿、肉烂、汤浓、味美”的精品牛肉拉面。

1997年他参加了中国烹饪协会在杭州举办的烹饪大赛，为兰州牛肉面捧回了“中华名特小吃”的奖状。2000年他被聘请为首届全国“兰州牛肉拉面”比赛的评委。所有这些都是马学明父子在人生道路上的辉煌亮点。现在年近60岁的马学明后继有人，他的儿子马国勇继承他的事业，并且为了适应市场发展规律，成立了本土牛肉面有限责任公司，“本土牛肉面”也申报国·家工商部门审查核实批准，并享有注册权。

本土牛肉面公司不断发展，现已稳居同行之林，实行连锁经营，面向全国欢迎加盟。美味飘香的本土牛肉面将为更多的人所品尝。兰州牛肉面正以它独特的活力，向世界展示其独具风格的魅力。而本土牛肉面将在牛肉面饮食文化的继承和发展上不断作出卓有成效的贡献。本土牛肉面，中国人的快餐。四海宾朋的珍馐。加盟详情，请向公司索要材料。

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