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这一碗兰州牛肉面，每一口都是对历史传承的致敬
面一定是要高筋的面，而且尽量少添加剂，如果是河西走廊出产的面粉则是更好。传统的兰州拉面和面讲究“三遍水、三遍灰，九九八一遍揉”，一般路边小店和面可能只要15分钟，而使用传统方法的话，年轻有力的小伙快快的也要30分钟才能和好面。但只有这样出来的面才能凸显出麦子的香气，还有“不软不硬，筋道刚好”的口感。
▲慢火熬制5个小时的秦川和牛牛肉汤
汤更是兰州牛肉面的精粹，杨先生说到，要熬制一锅好的牛肉汤过程及其繁复，还需要很多的人力功夫。首先是牛肉的选择，兰小花在测试了数十几种国内外不同的牛肉后发现，一种由日本和牛还有秦川牛交合后的二代牛为适合炖汤，这种牛出的汤牛肉味浓郁，有不错的油脂，味道更是醇厚，为此杨先生还专门远赴秦川考察这种二代牛的养殖。
一锅好的牛肉汤需要熬制五个小时，还要添加二三十种中·草·药。费工的是在熬制过程中需要不断的把汤沫撇起，这个动作熬制一次至少要做上百次，同时还要把牛油、牛骨髓油也一同撇起放在碗里留住，等上面的时候再添加回去。这一切的费时费工只为了牛肉汤能醇香浓郁，而且汤体清透，看起来没有丝毫的油腻感，便是一碗好的牛肉汤。
▲四种辣椒秘制而成的辣椒油
兰州牛肉面的另一个精髓就是这个辣椒油，一个好的辣椒油应该是由“八两辣面子，二两草本调料”制成，出来的辣椒油要颜色清亮，靠近便可以闻到辣椒的香气，吃起来香气刺激辣味平衡才称的上好。
辣椒油是采用了四种产地不同，粗细不一的辣椒粉秘制而成，其制作的难点主要是在于火候的控制，为了逼出辣椒的香气，所以要在不同的温度下不同的料，经过仔细调整辣香、油香、辣度后才固定下来操作的工艺。
▲拉面的过程
在了解完一碗好的兰州牛肉面应该是怎样之后，我便有幸观赏了一次制作过程。首先师傅问我喜欢吃怎样粗细的面，这个可以根据个人喜好选择，然后师傅就会把和好的面取一小块出来揉捏成圆柱形，再缓缓拉开变成长条，再接着通过不断的折叠，拉，折叠，拉，变成了我们看到的细长而又富有弹性的拉面。
面大概烫一分钟左右便可以捞上来了，然后再夹几片肥厚适中的牛肉，倒入喷香的牛肉汤，撒上一把翠绿的葱花，再加上两勺铮亮的辣椒油，然后撒一点芝麻，一碗正宗的兰州牛肉面就诞生了。
▲兰州牛肉面
端上后我便犯了所有吃货都会犯的错误——吃饭先拍照！但是老板却一旁心急火燎的让我赶紧先吃面，原来兰州牛肉面的赏味期是做好后三分钟吃完，这么说肯可能稍微有点夸张，但是面放久后便会“糊”掉，失去根根分明的爽快感，所以大家在品尝牛肉面时记得要尽快吃完喔！
在轻轻的搅拌后，我便先从汤开始品尝。汤汁确实比较清透，看不见肉渣或者其他的杂质，入口微烫，味道是一种很原始的牛肉香味，虽然是用二十多种中·草·药一起熬制，但是味道却达到了一种大和谐，没有什么味道层次，就是一种淳朴的牛肉味，但这种味道却能像一击重拳，深深的打入你的内心。
然后是面，夹起来的时候便能感受到面自身的弹性，口感不像广东的竹升面很筋道，也不像北方的面那般柔软，柔中带韧，感觉就是本该如此，恰到好处，也许用老板的话“不软不硬，筋道刚好”来描述更为合适。因为是手工面的原因，长时间的揉捏让麦子的味道能充分的体现，同时汤汁很能很好的挂在面上，吃起来有种别样的爽快。
亮点是辣椒油，这红艳艳的一层辣酱油相信把不少怕辣之人给吓住了，但是在杨先生的巧思之下，他用不同辣椒的搭配方法把辣度减低，但是保留住了辣椒的香味，所以吃起来能清楚的感受到辣椒带来的那种刺激的味道，但辣度还保留在南方人能接受的范围中。
▲本色牛肉
既然是牛肉面，又怎么能缺少牛肉君呢！这碟牛肉和放进汤里的牛肉是一样的，所以就合并到这里说了。兰小花对牛肉的处理很简单，为了大限度的保留牛肉本身的味道，仅仅是用牛肉汤煮熟而已。从外面上能清楚的看到牛肉的纹理，每一块都有一定的厚度确保了肉的质感。杨先生说推荐两种吃法，一是倒进面里一起吃，还有就是简单地蘸椒盐吃。
贪心的我自然把两种方式都尝试了，首先是蘸椒盐吃，入口首先感受到是十足的嚼劲，真是要用点力才能充分的咀嚼这块牛肉，然后其中的牛肉味会缓缓的释放出来，就是很单纯的牛肉味，但却能唤醒心中对肉的那种原始的渴望。放进面中一起吃时便是好的搭配了，经过汤的浸泡后肉身更加柔软，牛肉汤本身的香味也会渗入到肉中相互交融，是一种吃完一片还想继续吃的感觉。
比起牛肉面给我的惊艳，对兰州牛肉面的深刻认识更让我记忆犹新。因为评测篇幅有限，实在无法把我和老板关于牛肉面一个多小时的谈话录音全布写出，但是这种对食物味道精益求精的追求实在令我佩服。
还记得我问一碗好的兰州牛肉面应该是什么味道的呢？他沉思了一会回答道：“这个我还真说不出来，因为每个兰州人一吃都能立刻分辨出这是不是正宗兰州牛肉面的味道，也许相对与味蕾上的感觉来说，好的兰州牛肉面的味道更应该是兰州三百万人民的一种群体意识”。
很高兴能有机会吃到喜欢的牛肉面，也很高兴能认识到杨先生这么懂兰州牛肉面的人。当一碗兰州牛肉面变成了一种历史和文化的传承时，我想兰小花不仅仅是一家面店，它还是一种对过去千百年老百姓美食智慧的一种致敬。
本土牛肉面是由兰州牛肉面的创始人马保子第三代传人马学明老先生挂帅经营，拉出了令人闻香叫绝的传承百年的正宗牛肉面。这一碗碗热气腾腾的牛肉拉面，令兰州人痴狂，让外地人向往，成了国人皆知，与敦煌莫高窟、《读者》杂志并列的甘肃三大金字招牌。“兰州牛肉面”又叫“清汤牛肉面”，已有120多年的历史。由兰州回族马保子先生首创，经几代人研制，现今制作工艺越来越细致。曾三次在全国烹饪大赛获“金鼎奖”、获全国清真名·牌食品称号、获中华名小吃奖。这几次获奖都和马学明先生不分开，有的是他亲自制作，有的是他指导徒弟制作。
外地人爱牛肉面，惊诧于其巧夺天工之妙。一个六七寸长，碗底粗的面团，在兰州人的手中晃悠几下，居然就可拉成宽如皮带、细如发丝的各种形状。这让初识兰州牛肉面制作过程的外地人看得目瞪口呆，在他们眼里，这简直就是艺术。所以，在外地人看来，兰州牛肉面自然也可用大雅来概括。把牛肉面与敦煌莫高窟和《读者》这样的“阳春白雪”并列，也是国人的共识。
兰州始有牛肉面是在清朝同治三年（公元1864年），以凉面、热锅子面为多，以“清汤牛肉面”命名是在1919年，由马保子首创。此面以汤为重，汤则以牛、羊肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。当初还有喝“定心汤”的传统。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振。马保子的牛肉面开始也不完善，形成“一清、二白、三红、四绿”的特点，是由其子马杰三完成的。时间在1935年前后。清指汤清；二白指切碎的白萝卜片；红是指高质量的红辣椒油；绿是指撒在面里的蒜苗和香菜。正宗的兰州拉面，面质地精细，柔韧滑爽，筋道耐嚼；那肉四四方方，酥而不散，既香又韧，汤香气浓郁，鲜味醇厚，令人口内生津，欲罢不能。
18岁时，马学明拜马保子亲子马杰三先生为师；由于他天资聪明，很快便技艺大进，得到了恩师马杰三老人在配料方面的传授。马学明在师傅配方的基础上，经过反复研究，牛肉面汤料配方。随后，将配好的香料向咨餐厅、宾馆配送。他在牛肉汤的“清”上下功夫，在“味”上求发展，在“质”上求实效，在“信”上求市场。目前，他在兰州市及各专区拥有50多家客户，外省也有30多家客户。牛肉面有投资少、易操作的特点。马学明以此为突破口，率先走上了市场经济的舞台。同时，他的才华也立即显露了出来，引起了人们的注意。在1989年，甘肃省商业厅举办的名特小吃评选中，马学明登台献艺，为兰州牛肉面赢得了“甘肃名特小吃”的称号。国务院副总理吴仪品尝后非常满意，当场挥毫题词“美味牛肉面，百吃不厌”。1993年，他和同仁们一起在兰州创办了金鼎牛肉面集团公司。1995年由马学明主理，在兰州宁卧庄宾馆为国·家人李鹏、吴邦国、李铁映等人烹制了“一清、二白、三红、四绿、肉烂、汤浓、味美”的精品牛肉拉面。
1997年他参加了中国烹饪协会在杭州举办的烹饪大赛，为兰州牛肉面捧回了“中华名特小吃”的奖状。2000年他被聘请为首届全国“兰州牛肉拉面”比赛的评委。所有这些都是马学明父子在人生道路上的辉煌亮点。现在年近60岁的马学明后继有人，他的儿子马国勇继承他的事业，并且为了适应市场发展规律，成立了本土牛肉面有限责任公司，“本土牛肉面”也申报国·家工商部门审查核实批准，并享有注册权。
本土牛肉面公司不断发展，现已稳居同行之林，实行连锁经营，面向全国欢迎加盟。美味飘香的本土牛肉面将为更多的人所品尝。兰州牛肉面正以它独特的活力，向世界展示其独具风格的魅力。而本土牛肉面将在牛肉面饮食文化的继承和发展上不断作出卓有成效的贡献。本土牛肉面，中国人的快餐。四海宾朋的珍馐。加盟详情，请向公司索要材料。
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