真空在滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到较好效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌渍作用。

滚揉机可以使肉均匀的吸收腌渍，可以提高肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构,节能高效。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，较大的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。

滚揉机操作用途：

1.本机采用优质不锈钢，圆型封头滚揉空间大、设计合理、运行噪音小。

2.浆叶圆弧形设计独特，使腌料分布均匀，对腌料不造成伤害，产品的柔嫩性和外观得到提高。

3.防水电脑控制用户设定滚揉机自动正转，间歇、放气、抽真空。使该设备真正实现了自动呼吸功能。

滚揉机产品用途：使用滚揉机可得到以下效果：

1、使腌制液在原料肉内均匀吸收。

2、增强肉的结合力，提高肉的弹性。

3、保证制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口。

4、增加保水性，提高出品率。

5、提高产品的柔嫩性和结构稳定。