市政工程的几个基本概念

何谓试验压力？

答：试验压力是常温下检验管子及附件机械强度及严密性能的压力标准，即通常水压试验的压力标准。试验压力以户表示。水压试验采用常温下的自来水，试验压力为公称压力的1.5~2倍，即PS（1.5-2）PN，公称压力PN较大时，倍数值选小的；PN值较小时，倍数值取大的。

何谓工作压力？

答：工作压力是指管道内流动介质的工作压力，用字母Pt表示，“t”为介质量高温度1/10的整数值，例如Pt=P20时，“20”表示介质最.高温度为200℃。输送热水和蒸汽的热力管道和附件，由于温度升高而产生热应力，使金属材料机械强度降低，因而承压能力随着温度升高而降低，所以热力管道的工作压力随着工作温度提高而应减小其最.大允许值。Pt随温度变化的数值。

厨房作业间设计布局

1、厨房作业间：是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。

2、集中设计加工厨房的优点：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷便于提高厨房的劳动效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

3、加工厨房的设计要求：⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。⑵应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。⑸加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

4、中餐烹调厨房的设计要求：⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。⑵中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。⑶抽排烟气效果要好。⑷配份与烹调原料仁慈要便捷。⑸要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。

5、冷菜、烧烤厨房设计布局：⑴应具备两次更衣条件。⑵设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。⑶设计配备足够的冷藏设备。⑷紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。

6、面点、点心厨房设计布局：⑴面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。⑵要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。⑶抽排油烟、蒸气效果要好。⑷便于与出菜沟通，便于监控、督查。

7、包房：即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。

8、饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。

9、西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。

厨房设计是一个系统工程，应该从细节入手

灯光要充足实用

餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。

这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。