凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。


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拼摆要求
1. 要注意颜色的配合和映衬。
2.“硬面”和“软面”要很好地结合。
3. 拼摆的花样和形式要富于变化。
4.要和好地选择盛器。
5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。


拼盘形式
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。


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