商用厨房设计的基本原则：
1、设计的专业性
A、严格遵守中西餐厨房设计规范的要求，确保人流物流的流向分明，避免交叉作业及交叉污染
B、严格遵守国家卫生防疫法规，做到生熟分离、冷热分离、脏净分离
C、严格遵守国家消防安全及国家环保法规，确保设备使用性能和安全运营
2、灶房老师设计的通用性
A、采用厨房行业中统一设备图形模块，无特殊性，排他性。
B、系统图纸达到设计院出图及画图规范标准
C、厨房可与同行任何厂商进行配合施工，作业具有通用性。
3、设计的前瞻性
A、系统培植与整体工程标准达到并超出同行业质量标准，寿命比同行业延长1/3。
B、设备配置具有时代气息，并把握厨房行业设备先进的脉搏，调整厨房设备配置。
C、设计中充分考虑到运营后调换及维修的方便性
厨房总体设计古典橱柜设计
从上图可以看出，厨房一般分为三个阶段，我们从上面三个阶段来讲解此次项目的总体设计：
1、
顾名思义，就是原料的进货、验收及储藏，这里面就应当有验货区、储藏室（主食库、副食库、冷库等）、古典橱柜设计我们的设计方案及设备如图所示。
（2）、粗加工间（附属主食库，副食库）
功能：主要作用是将原材料初步进行加工，分类，如：洗、切等，完成后交给各精加工间进行细化。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。
配置：砧板台，星盆台，海鲜水产类处理台，层架等。 2、生产熟制阶段
生产熟制就是将加工好的菜品进行烹制，也是最重要的阶段。主要设备就是围绕炒、烤、炖、煲、煮、扒、炸等烹调过程，直至出品，装盘。按照贵方要求，贵方是以职工食堂为主，所以主要就是烹饪、蒸煮熟制，设计方案如图所示。
（1）烹调间（主厨区及包厢厨房）
功能：包括打荷区，灶房老师主厨区，对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方，完成后交给备餐间。
配置：大炒灶、蒸柜、、矮仔炉、大锅灶、烟罩、调料台、打荷台等。
3、成品阶段
成品就是酒店菜谱上的所有菜系，可以直接供客人食用。成品阶段功能一般分为备餐出品和餐盘回收（洗碗间），因此这两个功能区一般设在靠餐厅最近的地方，如图所示。
（1）、售卖间
功能：主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅，并提供汤类、米饭、菜品等。
配置：保温菜台、打饭台、保温汤桶、工作台等。 （2）、消洗间（洗碗间、消毒储碗间）
功能：将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒，然后储存备用或交与各工作间使用。
配置：收糠台、星盆台、古典橱柜设计工作台、储碗柜、洗碗机、烘干机、消毒柜等。
1、高度：厨房的高度决定着排烟管道，一般保证在3.5米及以上高度就可以满足烟管的走向。
2,、地面：厨房的地面建议采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖，例如红锅砖等。地面要一定的坡度在1.5%-2%之间，以防止地面产生积水．地面与墙角的交接处采用圆角处理（曲率半径为3CM)，圆角处理的优点是：无积水，无杂物污垢的积存，而且在冲洗地面时，四周角落的脏物都极易冲出．另外，厨房地面和墙体还需在原有的基础上进行防水处理，否则易造成污水渗漏。
3、墙体：厨房的墙体最好选用空心砖砌成，有隔音和吸湿的效果。墙面一般建议采用白色瓷砖，可以增加亮度。
4、门窗：门应考虑厨房设备的宽度，除主厨区为1.2米以上以外，均在0.9mm以上，方便设备的进出。厨房门可考虑采用铁门或者其他质地的门，并能自动关闭。厨房的窗户既便于通风．又要利于采光．窗户的处理上，应设计一道安全窗，一道纱窗．另外，根据方案的设计情况，厨房内部必须辅以电灯照明、通风换气。还要在进出厨房的门头上安装灭蝇灯，以防止蝇虫侵入。
5、通道：厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。一般可以这样设计单人操作通道在70公分左右古典橱柜设计，双人背向操作通道在1.5米左右，消防通道至少1.5米及以上，保证货物和服务推车等的进出顺畅．
6、照明：灶房老师在切配、烹饪区工作面照明应达到方2201x以上，其 他场所照明度应不低于1101x.若照明不足，容易造成员工产生疲劳感，产生安全隐恩，降低生产质量。厨房内的照明灯，都必须安装保护罩，一是可以防止油烟灰尘吸附在灯管上；二可以进免因灯管姗裂而出现不安全事故．三、是便于厨房的。灯管下用通明塑料板隔档，即平整、光滑又美观。
7、嗓音：80分贝以上的强声为嗓音。厨房里的嗓音来源有排烟机电机风扇的响声、炉灶鼓风机的晌声、还有蒸饭车、搅拌机、烤箱等等发出的声音。特别是在用餐高峰期，除了设备的嗓声，还有人的嗓声。强烈的噪声不仅仅破坏人的身心健康，还容易造成人性情暴躁、工作烦闷．针对本次项目，建议采用环保节能、嗓音极低的电磁炉可以最大限度地减小厨房的嗓音程度。此外在厨房使用过程中人员要注意控制音量.注意维护保养好餐车、运货车等减少运作发生的嗓音古典橱柜设计．
8、厨房的温度和湿度：厨房内温度太高对员工会产生很多不利的影响。在闷热的环境中工作，不仅员工的工作情绪受到影响，而且员工常需要休息，工作效率也会变得底下。另外，温度越高，湿度也越大，易造成人体的不适．湿度过大，则会造成人体感到脚闷，有些食品原料容易腐败变质，湿度过小，则会造成食品原料的。因此在设计时，考虑到采取使用鲜风机来通风降温除湿的措施。
9、厨房的送风和排风设计：对厨房现场的情况和使用人员进行考虑和了解后，决定采用局部送风模式和局部排风模式．采用这两种通风模式，可以达到厨房每小时换气40次的良好的通风环境。
10、排水：厨房排水采用为明沟和暗沟排水两种方式，本次厨房采用明沟为主，辅以暗沟的
