我们开一家卤菜店，口味、价格、服务、环境卫生、门头、配套设施、很有可能和同行都差不多少，但为什么人家的生意就比我好呢?你要是细心的话你会发现一些原因的，你经常到生意好的卤菜店去消费，然后回来总结，你要关注的就是他们有什么你没有的?

例如菜品你没他丰富?你的口味有没他丰富?每个人都有自己的喜好，有的人爱吃素，有的人爱吃荤，你店里菜品只有20种，而且大部分是一锅，两锅出的菜品。而同行店里有30种可选择，在其他条件都相同的条件下，想想换做是你会去哪家消费?解决的方法就是追加不同的口味和新颖的菜品，给客人更多的选择，一切为你的上帝考虑!再例如到了夏天卤菜好卖，而冬季卤菜就不那么畅销了。是不是可以从形式上，比如把卤菜摆放在热气腾腾的锅里卖?再者，还有些地方喜欢吃鸡，但是千篇一律的卤鸡，是不是可以创新一下配方和工艺，做成灌汤鸡，荷叶鸡，人参鸡，火腿鸡，……

新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。下面卤肉培训给大家简单介绍下制作卤肉所用调料的作用，如下：

1、盐提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1.5—2.5G。

2、糖主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。

3、料酒又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳

又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。

4、酱油是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。

一年四季，卤菜都是我们的最爱，香喷喷的卤汁总是勾起我们的味觉。 夏季天气过于炎热，对于卤制产品来说，在生产和食用过程中保存时间以及食品安全问题也受到了一定的影响。对于卤菜制作行业来说，在夏季做好产品的质量以及食品安全十分重要。在卤制品制作的过程中，如果没能正确的进行处理，就会使食材含有大量的大肠杆菌，对于消费者的健康有着极大的影响。

在制作卤菜之前，要保证材料进行高温消毒熟透，以防产生病菌，在进行卤制的过程中，更要保证生产环境的卫生和清洁。除了在制作过程中要十分注意之外，做好产品的存放也是十分重要的。卤制品大都属于高蛋白产品，如果不注意保存，在很短的时间之内就会出现变质的现象；特别是大量的调味料也是吸引微生物以及苍蝇等害虫的原因，在进行产品保存时应将其尽量与空气隔绝，并保持低温。比如用保鲜膜包裹或覆盖进行冷藏，以便更好的保存产品质量。