1．不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最.佳效果的基本保证。

2．由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最.佳稳定效果。

3．乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种：

（1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。

（2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）

物化性质：外观为淡黄色至橙黄色半流动状液体，能溶于水，呈透明液体，耐酸、耐碱、耐硬水，为非离子型表面活性剂。

质量指标

  溶点：65～70℃

   PH:  5～7

   HLB：13.3

特征用途：本品具有去污、润湿、乳化作用及匀染、抗静电净洗效能。

用    途：合纤工业油剂单体、漂染中的扩散剂、匀染剂。油田用起泡剂、缓速剂、泥浆活化处理剂、金属机械、纺织工业洗净剂、化工、医药、橡胶、农药工业乳化剂。

包    装：100kg，200kg铁桶（内塑）。

贮    运：阴凉处、通风处，有效期一年。

气泡饮料

一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最.大，皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作起泡剂，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。

乳制品

加入反乳化作用的乳化剂可做消泡剂，用于乳制品加工，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用。

乳化剂甜品类

冰淇淋

增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。