红曲黄色素是以紫色红曲霉（Monascus purpureus）和赤红曲霉（M.anka）为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂，主要成分为红曲黄素（ankaflavin）和红曲素（monascin）等。红曲黄色素主要用于糖果，果冻，冷饮等的着色，为黄色着色剂。
红曲黄色素为黄至黄褐色粉末、块状、糊状或液体，略有特征性气味，溶于水。
1、pH
红曲黄色素在酸性条件下较稳定，黄色比较鲜艳，随着pH的降低，黄色趋于明亮。在中、碱性条件下颜色发生改变，逐渐变成红色。
2、温度
红曲黄色素溶液在100℃下加热60min，吸光度残存率为95%，经60℃、80℃烘箱加热2 d，吸光度残存率在 70%以上，在100℃条件下，溶液先是褪色至淡黄，40 h溶液出现褐色沉淀颗粒，色素液遭到了严重的破坏。红曲黄色素的耐热性较好，这对于食品加工工业来说，是有实际意义的。
3、紫外光
在未添加任何添加剂的对照组中，在光照的最初0.5 h内，色素液的吸光度残存率下降为76.2%，随着光照时间的延长，相邻两个样品的吸光度差值越来越小，即吸光度残存率降低的幅度越来越小。3.5 h后色素液的吸光度残存率仅为37.7%。红曲黄色素的光降解的数学模型为三次曲线。
4、抗坏血酸
抗坏血酸的抗氧化活性是由于各种形式氧（单线态氧、羟基和过氧化物）的猝灭，自由基的还原，从而中断自由基反应。通过实验发现，在紫外光照条件下，添加0.05%抗坏血酸的色素液的吸光度残存率在0.5 h为84.3%，3.5 h残存率为39.3%。添加量为0.2%抗坏血酸的色素液，0.5h吸光度残存率是87.6%，3.5 h残存率为69.7%。随着抗坏血酸添加浓度的增加，黄色素溶液的吸光度残存率下降越小。
​