酱油鲜不鲜要看营养标签上的“氨基酸态氮”这个指标。“氨基酸态氮”是酱油的营养和质量指标，也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标。氨基酸态氮含量的高低可以反应酱油的鲜味和程度，通常，“氨基酸态氮”越高，酱油的质量越好，鲜味也越浓。我国国标规定必须在酱油产品标签上注明其含量。根据这个指标，酱油又分为不同的等级，合格酱油不得低于0.4克/100毫升，而特级酱油的氨基酸态氮能达到0.8克/100毫升。通常情况下，选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。挑选酱油的时候，首先要看看酱油的“氨基酸态氮”含量。

根据数据 ，味极鲜酱油的氨基酸态氮含量达1.2克/100毫升以上，已经超过国标中特技酱油的标准了，说明这个酱油的质量很好，理论上应该还是很鲜的，可以不用加味精等增鲜物质。家有好伙计，生活更美好。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100ml为三级。

●辨别生抽和老抽 看颜色：老抽和普通酱油有什么区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜

品。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

老抽烧菜可以上色．比如做肉的时候倒点可以上颜色．生抽拌凉菜可以用。