食品在生产、保存、运输和中极易污染变质。通常可以采用高温、干燥、烫漂、巴氏、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫灭菌与保鲜，但往往影响食品的原有风味和营养成分。而微波杀虫灭菌是使食品中的微生物，同时受到与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品灭菌、保鲜的目的。

微波是频率从300MHz~300GHz的电磁波。

是微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是和共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。

从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)是由若干而成的卷曲，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或，甚至断裂。微波杀菌正是利用效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。

1. 微波能的热效应:在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因现象，吸收微波能升温，从而使其，失去。微波的主要起快速升温杀菌作用;

2. 微波能的非热效应:高频的电场也使其、结构发生改变，使微生物体内蛋白质和发生变异，而丧失活力或死亡。在中起到了常规所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。

3. 微波杀菌、保鲜是和非热效应共同作用的结果。因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要120℃-130℃，时间约1小时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃，时间约90-180秒。

杀菌装置包括以下部分:

1.产生微波的部分，主要由微波发生器，微波导管构成;

2.炉体或炉腔部分，用可反射微波的材料制成，能产生微波谐振;

3.炉内还有微波搅动或分散装置;

4.密封门部分，可防止微波泄露;

5.操作控制部分包括安全连锁装置。

现在大批量的生产主要是采用式。