联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）与国际乳制品联合会（IDF）于1997年对酸奶做出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（中杀菌或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。

酸奶按组织状态分：（一）凝固性酸乳（set yoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。（二）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。

根据风味可分为（一）天然酸奶：产品原料乳发酵制成，不含任何辅料和添加剂（二）加糖酸奶：产品由原料乳加糖后，发酵而成（三）调味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、果料混合而成。（五）混合型酸乳或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养素(维生素会或食用纤维素)，或在酸奶中加入不同辅料（如谷物、干果等）制成。

因菌种不同[3]而有着几种不同的分类：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸奶等。

酸奶除了保留了牛奶的全部营养外[4] , 其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌[5~6] 。

 牛奶经过乳酸菌发酵后 , 内含的乳糖有2 0 %～ 3 0 % 分解成了葡萄糖和半乳糖 , 进而转化为乳酸或其他有机酸 。半乳糖被人的机体吸收后 , 可以参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成 。乳糖还可以在肠道区域被微生物代谢 ,进而促进对磷 、 钙 、 铁的吸收 , 防止婴儿佝偻病 , 防治老人骨质疏松症 。有些酸奶( 如搅拌型果肉酸奶) 中添加的稳定剂[7],如瓜尔豆胶 、 角豆荚胶 、 卡拉胶等能促进肠道蠕动 , 防止脂肪沉积 , 降低血液中胆固醇的含量 。

乳酸菌的发酵作用可以使乳白蛋白变成微细的凝乳粒 , 易于消化吸收 。 酪蛋白可以一定程度的降解 , 形成预备消化状态 。受乳酸菌作用 , 部分乳脂肪发生解离 , 变成易于有机体吸收状态 。

 发酵过程中 , 乳酸菌可以产生机体营养所必需的维生素 、 烟酸和叶酸 。 因此 , 牛奶发酵后其营养价值有很大的提高.

制作酸奶的原料

生产酸奶需要的主料主要包括原料奶辅料和发酵剂生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常而辅料主要有甜味剂和稳定剂最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂[7]常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌[8]混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸产香酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6～4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质