小麦的品类繁多，各有不同的大小，形状及颜色。

 1.冬麦与春麦

　　冬麦种植于温带地区，在秋天时播种， 而首季的麦子则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质麦和硬质麦（取决于谷的质地）。
　　2.硬麦和软麦
　　小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高， 主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。
　　3.一般分类
　　a.硬红冬麦 含高蛋白质及筋度，适合制作面包及硬面包的面粉。
　　b.硬红麦 含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。
　　c.软红麦 含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。
　　d.硬白麦 适合制作面包及面条粉。
　　e.软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。
　　f.硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。