特点及工艺

   营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。风味独特、纯天然性的果蔬脆片深受欧美、澳大利亚、日本、港台等发达国家和地区人们的欢迎。随着人民生活水平的不断提高， 人们日益追求天然风味食品，在在国内已经受到消费者的热烈追求。市场需求量急增，产品供不应求。

（一）真空油炸脱水干燥原理：

真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压，换言之，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。

在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即绝对压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40℃在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。

在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成的损失等。

（二）真空低温油炸适用的食品范围：

1、水果类：如苹果、香蕉、猕猴桃、菠萝、冬枣、草莓、 菠萝蜜等。

2、蔬菜类：如胡萝卜、萝卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋葱、食用菌、冬瓜、秋葵等。

3、水产肉食类：如牛肉、鱼片，虾、章鱼等。

（三） 真空油炸通用工艺流程：

原料→筛选→清洗→切片（切丁、条）→杀青（护色）→沥水→冷冻→解冻→浸渍（真空浸渍）→清洗→沥水→真空油炸→真空脱油→调味→产品包装→入库。

        劲创JC-YZZK-700型新型高效真空油炸机将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。

        食品加工全程无论原料、生产工艺，还是生产设备，都应力求使产品具有天然、营养以及食用方便的特点。真空油炸产品以其独特的风味，众多的品种，健康的成分，深得世界各国人民的青睐，被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”。

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