中温偏高温大曲生产工艺研究

在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整,结果表明,在制曲过程中,曲块入房5～7 d温度达到59℃左右。经第一次、第二次翻曲后,即将多房(5～7房)曲块进行合房,可以把顶火温度保持在60～63℃,顶火时间达到9～11 d,可使曲块中产酯酵母菌增多,其液化力、蛋白质分解力得到提升,曲块具有香气较浓、表皮上霉好、曲心香味浓的特点,同时也使曲块具有一定糖化力。

　高温大曲:茅台工艺、酱香型白酒用曲。糖化力：200-290mg 葡萄糖/g曲·h.

　　中高温大曲：高温与传统工艺相结合的浓香白酒专用曲。糖化力：400-600mg 葡萄糖/g曲·h.
　　中温大曲：传统工艺，浓香型白酒用曲。糖化力：600-900mg 葡萄糖/g曲·h.
　　清香型专用曲:汾酒工艺，也称豌豆曲。糖化力强，出酒率高。
　　包包大曲:泸州工艺，中高温生产而成，酒体浓香、丰满醇厚。
　　芝麻香白酒专用曲：高档白酒、鲁酒特色，酒体爽净绵柔、细腻典雅，具有似焙炒芝麻香气和焦糊香。
　　酯化酶系列：采用国内优良菌种，精心培养而成，具有酯化力高、提高出酒率和优质品率之功效。