油石一般有六种：绿碳化硅的、白刚玉的、棕刚玉的、碳化硼的、红宝石的（又名烧结刚玉）和天然玉的。
碳化硼油石：粒度在400至1000之间，粒度越小越粗糙，磨削量越大，用于半成刀具的磨削，而其本身硬度强，特别耐磨，油石不易出划痕 天然玉油石：是油石中粒度最细的一种，只是用于抛光，几乎没有磨削量；在油石上涂上W0.5的金刚石研磨膏后，能把刀的表面磨成镜面
红宝石油石：介于碳化硼和天然玉之间，粒度在1000至2000之间，主要用于开刃，刃口锋利，加上W0.5的金刚石研磨膏也能达到镜面的效果
另外，关于金刚石研磨膏，粒度从W40到W0.5,W40最粗，磨削量大，W0.50最细，用于抛光，而且不退火，再硬的刀也能研磨。使用方法：把粗的W40的研磨膏涂在碳化硼油石上，可以加快加大磨削量，不退火。然后，要把刀上的粗的研磨膏清洗干净后，再使用W0.5的研磨膏，涂再红宝石或者天然玉上，用于抛光，抛出来的效果就是镜面了。
绿碳化硅的、白刚玉的、棕刚玉的这三种油石硬度不够，再加上粒度有点粗，容易把刀磨出划横，而且另外三种油石在抛光、磨削时不会退火。粒度大于1000的就没有什么区别了，主要决定于用的研磨膏了，把W1．5的研磨高涂再1000目的红宝石上，它的研磨效果就是W1．5的研磨高的效果，即2500粒度的油石效果。
研磨膏的型号与粒度对应如下： W5－－1200目 W3．5－－1500目 W2．5－－2000目 W1．5－－2500目 W1－－8000目 W0．5－－最细，国家标准中未标明具体数值而碳化硼、红宝石、天然玉是说得三种材质，材质不同，其效果就有出入：碳化硼－主要磨削红宝石－主要开刃，加上细粒度的研磨膏，也可以抛光，出镜面天然玉－只是抛光