适宜冷冻的食料原料冷冻温度应保持在—18℃以下，这样原料可以贮存
时间较长．但并不意味可以无限期地保存。
冷冻贮存的温度要稳定，越低越好，要保证冷冻设备止常运转。对于冷
冻食品原料验收应该迅速．不能让原料解冻再冷冻．这样会影响原料质量。
原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不品损坏结构组织。原料冷冻可分为三步进行：即冷藏降温、速冻、冷冻存。如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行，难免会引起温差变化们影响贮藏原料的质量。因此，有条件的餐厅，应安装速冻设备．其温度—般控制在—30℃以下。
冷冻冷库管理的具体做法是：
(1)把好进货验收关，冷冻原料验收时必须处在冰冻状态，防止将已解冻原料送入冷冻冷库。
(2)新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再冷冻贮存，防止原料干耗和表面受污染。
(3)冷冻原料温度应保持在—18℃以下。温差越小，原料贮藏期及原料质量越能得到保证。
(4)冷冻贮存的原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，避免原
料因过多失去水分而造成冻伤，引起变质或变色。因而冷冻库内的相对湿度
应比冷藏库稍高。
(5)冷冻原料经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内的微生物将引起原料腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味。
(6)冷冻原料不能直接放在地面成靠墙摆放，以免妨碍库空宁气流通、影响原料贮存质量。
(7)坚持先进先出的原则，所有原料必须泞明入库日期及价格、并经常挪动贮存的原料，防止某些原料贮存过期，造成浪费。
(8)经常检查整理冷冻冷库内各类原料的和放位首和质量变动情况．保证原料清洁整齐。
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