工业化黄酒（料酒）发酵技术设备

工业化两步法料酒生产技术

料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。

黄酒的传统酿造一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。

传统工艺方案：

1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。

2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。

3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

4、落缸搭窝：将安琪均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。

5、发酵成熟：将盆置于 30℃左右的恒温箱中培养24小时左右，出现半窝现象时（一般要求满窝），即打窝中浸水一半时，接入黄酒酵母（糯米量的0.1%），补水（一般在1：2 ）至发酵成熟。

时代鼎丰料酒工业化生产技术包含有两项发明专利，通过两步法得到优质烹调用酒----料酒。

本发明涉及一种连续发酵黄酒工艺，包括下述步骤：将米粉与水以重量比1∶2～4浸泡后加入到搅拌式反应器中搅拌，加热至70～90℃保温1～ 3小时。糖化.，然后冷却至35～45℃加入麦曲；继续降温至30～35℃，加入黄酒酵母。实现了黄酒生产的反应、分离一体化，省略了浸米罐、蒸饭机、还节约了水和蒸汽，缩短了发酵周期，解决了黄酒的非生物混浊问题和传统工艺中硅藻土过滤带来的吸附饱和的废硅藻土处理问题，而且使用新工艺生产的黄酒品质大大提高。

关于优质料酒

1、什么是料酒？

料酒是烹饪用酒的称呼，主要用在烹调、、和等动物性原料的时候。和其他调味料一起加入。烹调过程中，帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。

一说酒精与食物中的反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。次要作用是部分替代烹调用水，增加成品的滋味。

2、料酒有哪些营养成分？

料酒的成分主要有、糖分、糊精、有机酸类、、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其低，含量在15%以下，而酯类含量高，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。

料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中的破坏。

3、料酒有什么功效？

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。

5、什么是黄酒？

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

黄酒以、为原料，一般含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，故被誉为“”。黄酒是中国的汉族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。

6、黄酒有哪些种类？

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：

● 干黄酒：

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

● 半干黄酒：

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又称为  “加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

● 半甜黄酒：

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

● 甜黄酒：

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

最新国家标准中黄酒的分类法

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

按原料和酒曲划分

● 糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

● 黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

● 大米黄酒

为一种改良的黄酒，以米曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。

● 红曲黄酒

以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

7、黄酒有哪些营养？

黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

黄酒的营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，所以，有人又将黄酒称之为“液体蛋糕”。

8、 黄酒的酿造原料有哪些？

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。

9、 简述黄酒的传统酿造工艺

黄酒的传统酿造一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：

浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装

10、简述现代黄酒酿造技术

近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。

● 原料多样化：除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。

● 酒曲纯种化：运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。

● 工艺科学化：采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。

● 生产机械化：蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。

我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。

11、简述黄酒色素的形成 

黄酒顾名思义因为颜色是黄色所以得此称谓，与白酒清澈透明不同，黄酒颜色多褐色、黄色、，棕色等，也有部分黄酒呈现无色的状态。黄酒按照酿造工艺分为传统煮制和现代蒸制的方法，前者原料在煮制过程中由于水分少、温度高，经过煮制过程之后，颜色加深，这在以后发酵过程中便充当了天然的着色剂，在煮酒过程中通过把握温度和时间可以调整酒质颜色的深浅。

然而黄酒传统工艺在工业化生产上存在一定的局限性，到了近代黄酒的量产工艺改进为蒸制之后进行拌曲发酵，相比于传统的酿造工艺，现代化的工艺效率更高且安全卫生，酒质较为统一。但是后期黄酒的颜色需要借助与焦糖色的添加才能形成。

12、黄酒酵母是什么？

黄酒酵母是酵母菌大家族中的一员，酵母菌属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产生子囊孢子。

13、黄酒酵母在现代化酿酒中怎么应用？

黄酒酵母主要是在黄酒生产中配合麦曲等共同作用生产黄酒，他的主要作用是将糖转换成酒。无论是在传统的黄酒还是机械化黄酒大生产中都得到了广泛的应用并取得了可观的经济效益和社会效益。

年产5000吨料酒生产线设备报价单

关键设备介绍

一、液化、糖化罐

● 概述

液化罐、糖化罐是用于酿造行业中对原料糊化的液化和糖化。及酶解等。

本设备采用304不锈钢制造，摆线针轮式减速机，夹套加热和盘管冷却，并配置有聚氨酯发泡保温。PLC温度时间交替智能控制。具有外型美观、易洁卫生、噪音低，加热和冷却快等忧点。

● 液化及糖化工艺使用说明

使用前先将本设备用清淡热水洗干净，并用蒸汽进行消毒，完成罐内的前处理。将粮食原料进行粉碎加入一定比例水混合，将淀粉浆液加入一定量的酶、钙、碳酸钠和水进行混合搅拌，打开蒸汽阀加热至85-92℃经取样检验认定液化完成，缓缓加热至100℃达到灭菌效果，关闭蒸汽阀，设定DF控制系统，冷却至62-63℃，加入糖化酶3-4h保温。为了物料不受杂菌浸入，可进入酒精发酵罐进行降温。或者按照，酶解要求酶解。

●   主要技术参数

二、酒精发酵罐

● 概述

酒精发酵是指将已经过糖化的混合液，把可发酵的糖在酒酵母的作用下，转化成乙醇的过程。

● 原理

酒精发酵的作用是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化醇的作用生成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜将这些产物排出体外，在酒精发酵中同时及伴随产生几十种发酵副产物，按其化学性质分主要是：醇、醛、酸、酯四大类，酵母菌就是通过这种形式完成。为保证这种微生物的有效工作，则需要非常理想的工作环境，即：

1、恒定的发酵温度

2、强壮的酵母菌活细胞

3、精细的卫生管理

4、足够的酵母细胞

● 酒精发酵机理与阶段

在上述条件均能满足的情况下，发酵将无任何问题地顺利进行。其反应如下：

CH3CHO+2H→CH3CH2OH

● 用途及特性

1、酒精发酵罐是供酒精酵母提供生长和代谢的场所，使酒精酵母将糖转化为酒精。

2、本设备采用了不锈钢304制造，PLC控制系统电脑控制罐内温度，为了回收排放二氧化碳带走部分酒精,本设备为封闭式,摆线针轮减速搅拌，双道盘管加热和冷却。具有外型美观、清洗方便、冷却均匀、卫生达标、噪音低、转化率高等优点。

● 主要技术参数

三、浸泡罐

用途及概述：

电加热搅拌罐为全封闭式三层结构，具有可加热自动控温、

保温、搅拌功能；传热快、适应温差大、清洗方便等优点。

广泛应用于食（乳）品、制药、日化、饮料等行业做为加热、混合调配黄酒原料料酒香辛料的清出等下斜底，主要技术及结构性能： 

● 容积：

● 加热方式：采用电热棒插入夹套内

● 物料加热温度：100℃；物料加热时间：30min～90min（视工艺需要）。

● 温度控制：采用电热偶测量温度与温控仪连接进行测控温度。

● 罐体：内表面镜面抛光处理，粗糙度Ra≤0.4μm。

● 上盖：为两扇可开式活动盖，便于清洗，内外表面镜面抛光处理（粗糙度Ra≤0.4μm）。

● 内罐底结构：经旋压加工成R角，与内罐体焊接、抛光后无死角，并向出料口方向呈5°倾斜，便于放净物料无滞留。

● 夹套形式：全夹套，用于加入导热油或水，使工作时达到最佳升温和降温的目的。

● 保温材料：采用填充珍珠棉、岩棉或聚氨酯浇注发泡，保持与外界的温差，达到隔热保温效果。

● 外壳体表面处理方式：镜面抛光或2B原色亚光或2B磨砂面亚光处理。

● 搅拌装置：顶部中心搅拌，减速机输出轴与搅拌桨轴采用活套连接，方便拆装与清洗。

● 搅拌转速：15～120r/min（定速）；搅拌桨形式：框式、锚式、桨叶式、涡轮式等（按工艺要求）。

● 支脚形式：圆管式。

● 设备配置：电气控制箱、温控仪、料液进出口、介质进出口（进、排油）、放空口（溢油孔）等。

● 材质：内罐体SUS304；夹套与外保护壳体为SUS304。

● 各进出管口工艺开孔与内罐体焊接处均采用翻边工艺圆弧过渡，光滑易清洗无死角，外表美观。

五、调配罐

调配罐又名拌料缸、混料缸，有节能、耐腐蚀、生产能力强、清洗方便、结构简单等优点，主要用于乳品和食糖及其它元素和各种药物再配合后进行搅拌均匀作用，是乳品、饮料、制药厂不可缺少的设备。采用材质为SUS304不锈钢。

该系列配液罐严格遵循《药品生产质量管理规范》GMP总则（1998年修订版）第三十一、三十二条要求，根据GB150-98《钢制压力容器》，JB/T4735-97《钢制焊接常压容器》要求进行设计，制造验收。

1、容器保温材料采用耐高温、抗老化聚胺脂发泡或珍珠棉。

2、接口采用国际通用标准ISO快装卡盘式，内胆选用进口不锈钢SUS304制造，内表面镜面抛光至Ra≤0.28μm，外表面抛亚光、镜面、喷砂或冷轧原色亚光，符合GMP医药标准 。

3、搅拌器的密封采用进口卫生级机械搅拌密封或磁力全密封搅拌装置，搅拌转速可任选。

4、管口设有液位计口（静压式、电容式、无触点式、超声波式、玻璃管式）、空气呼吸口、温度计（数显式或表盘式）、CIP清洗口、视镜、防爆视灯（视镜视灯一体化）、SIP灭菌口、进出液口及卫生人孔等。

六、不锈钢厢式压滤机

厢式压滤机工作原理是由滤板排列组成滤室（滤板两侧凹进，每两块滤板组合成一厢形滤室）。

原理图示如下：滤板的表面有麻点和凸台，用以支撑滤布。滤板的中心和边角上有通孔，组装后构成完整的通道，能通入悬浮液、洗涤水和引出滤液。滤板两侧各有把手支托在横梁上，由压紧装置压紧滤板。滤板之间的滤布起作用。

在输料泵的压力作用下， 将需要过滤的物料液体送进各滤室，通过过滤介质（根据不同行业选择合适的滤布），将固体和液体分离。在滤布上形成滤渣，直至充满滤室形成滤饼。滤液穿过滤布并沿滤板沟槽流至下方出液孔通道，集中排出。过滤完毕，可通入清洗涤水洗涤滤渣。洗涤后，有时还通入，除去剩余的洗涤液。过滤结束后打开压滤机卸除滤饼（滤饼储存在于相邻两个滤板间），清洗滤布，重新压紧板滤开始下一工作循环。

详细参数：设备名称：630型20平方不锈钢厢式压滤机

七、错流过滤系统

交流微过滤设备（0.2---2um）可广泛用于食用醋、酱油、柠檬酸等的微过滤，发酵后的醋经过该过滤设备的过滤，可轻易滤去生物量及非溶物质，不需要进行热杀菌等工序可以直接进行灌装和储存。

公司提供的过滤器具有如下特点：

● 可分为全自动或半自动式的

● 孔径分为0.2/0.5/0.8/1/2等几种

● 膜数分为1/2/4/6/8/10几种，可滤升数为250至2500升/小时

八、灭菌设备

本设备适用于鲜乳、果汁、饮料、棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌，也可以用于流体物料的灭菌。 

1、主要结构与工作原理:

超高温瞬时灭菌机,在主机内装着压力容器—高温桶，用作充盛压力蒸汽。桶外的主要设置是螺旋形双套管，用作对进、出物料的冷热交换；桶内的主要设置时螺旋形单管，用作间接受热。 物料的灭菌过程。物料通过供料进入双套盘管的外层流道、由内层流出的热料间接加热而得到预热，当物料进入设置在高温桶内的高温盘管时，

由于桶内的蒸汽间接加热而被加热到需要的灭菌温度，然后在桶外单旋管内保温而使物料细菌被杀灭，当回到双套盘管时，物料便进入内层流道，被外层冷料所冷却，从而使出料温度显著下降（一般低于65℃）。如工艺上需要提高或降低出料温度时，可启用角式，让它接通热源（蒸汽）或冷源（水或冰水等）让它们进入双套管下端的外层流道。 节流阀是可以调节的，一方面让物料维持在一定的压力之下， 使其沸点温度提高，以防止汽化：另一方面，也作调节流量用。物料最后经旋塞除料。该旋塞下端接着旋管，其出口将着贮槽，当需要时，可旋动旋管对准溢流管。进料三通旋塞的上端与贮槽接通，下端则与料源相连接。

2、主要技术参数: 

九、制冷设备

最简单的制冷由四大要件组成：①压缩机；②；③；④；

制冷原理：

1、低压的气态氟里昂（冷媒）被吸入压缩机，被压缩成高温高压的气体氟里昂（冷媒）

2、气态氟里昂（冷媒）流到室外的冷凝器，在向室外散热过程中，逐渐冷凝成高压液体氟里昂（冷媒）

3、通过节流装置降压（同时也降温）又变成低温低压的气液氟里昂（冷媒）混合物

4、气液混合的氟里昂（冷媒)进入室内的蒸发器，通过吸收室内空气中的热量而不断汽化，使得房间的温度降低，氟里昂（冷媒)也又变成了低压气体，重新进入了压缩机。

十、CIP清洗设备

俗称就地清洗系统被就地清洗简称CIP，又称清洗定位或定位清洗（cleaning in place）。就地清洗是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。

1、GIP在位清洗系统特点

● CIP清洗系统的经济运行成本低，结构紧凑，占地面积小.安装.维护方便，能有效地对缸罐容器及管道等生产设备进行就地清洗，其整个清洗过程均在密闭的生产设备，缸罐容器和管道中运行，从而大大减少了二次污染机会。

● 该系统可根据生产需要分为一路至四路。尤其是二路及二路以上，既能分区同时清洗同一个或二个以上区域，也能在生产过程中边生产边清洗。这样在生产时就大大缩短了CIP清洗的时间。

● 采用美国进口气动隔膜泵抽吸浓酸浓碱，不但提高了设备的完好率及降低了设备的维修率，更主要的是降低了运行成本。

● 尤其是全自动CIP，能对清洗液进行自动检测.加液.排放.显示与调整，对其运行可靠，自动化程度高，操作简单，清洗效果好，因而更符合现代大规模流体药品.食品加工工艺的卫生要求及生产环境要求。

● 自动切换各工艺参数，自动调节清洗时间、PH、温度等参数。

● 所有操作均可记录，便于GMP认证。

2、GIP在位清洗程序

以饮料行业为例，其清洗程序如下：

● 洗涤3—5分钟，常温或60℃以上的热水；碱洗10—20分钟，1%—2%溶液，60℃—80℃；中间洗涤5—10分钟，60℃以下的清水；最后洗涤3—5分钟，清水。

● 洗涤3—5分钟，常温或60℃以上的热水；碱洗5—10分钟，1%—2%溶液，60℃—80℃，中间洗涤5—10分钟，60℃以下的清水，杀菌10—20分钟，90℃以上的热水。

清洗流量保证流量实际上是为了保证清洗时的清洗液流速，从而产生一定的机械作用，即通过提高流体的湍动性来提高冲击力，取得一定的清洗效果。

十一、硅藻土过滤机

十二、储存罐

技术特性：根据贮存能力不同由600L-15000L，贮存能力在20000L以上的贮罐。根据贮存能力不同由600L-15000L，贮存能力在20000L以上的贮罐，建议使用室内贮罐，贮罐使用SUS304不锈钢制成，贮罐具有良好的保温性能，附带装置如下：   

● 侧搅拌机或立式搅拌机   

● 进、出料口   

● 上人孔或侧面椭圆形人孔   

● 温度计   

● 液位批示器   

● 防蝇、防尘呼吸气孔   

● 无菌采样口   

● 计量器   

● CIP清洗喷淋头   

● 罐脚调整螺栓

陕西蒲城鼎丰酿造科技有限公司是2007年批准成立的个人独资公司。是以自有知识产权为技术依托，产、学、研为一体的高科技技术企业。专业从事液态酿醋设备、固体发酵设备、生化过程自动化控制研究与制造及酿造调味品技术、食品生物技术、酿造工艺、研究开发推广咨询。可以承接各类中小型实验室醋酸发酵设备和中大型成套酿造粮食醋、酿造白醋，果醋、醋酸饮料生产线交钥匙工程。公司主要工程技术人员21名，其中在职教授2名、博士3名、高级工程师16名（酿造专家）。共有国家专利技术五十几项。陕西蒲城鼎丰酿造科技有限公司下设：中国酿造网 技鼎丰酿造设备有限公司，鼎丰酿造技术研究所。公司凭借雄厚的科研力量，自主研发了系列专利酿醋设备、自动化 [ 详细...请打13359250610 ]张经理