沟帮子烧鸡烟熏炉工艺配方​烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味并改善色泽，延长保藏期。烟熏仅适用于鱼类、肉类等动物性食品，并常辅以腌制、熟制结合使用。如我国各地传统的民间熏腿、熏猪肋肉、熏鱼、熏肠制品、熏鸡、熏鸭等各种烟熏制品，也是世界各地人们喜食乐议的常见食品。

沟帮子熏鸡工艺配方

沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。 

1、参考配方 

白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。 

2、工艺流程 

选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→真空包装→高温杀菌→成品。

3、操作要点 

（1）选料

选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，沟帮子烧鸡烟熏炉工艺配方体重0.73～0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。 

（2）宰杀

刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。 

（3）排酸

排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。 

（4）腌制

采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。 

（5）整形

用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在夹层锅内。 

（6）卤制、配汤

将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入夹层锅，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。卤制：将烧鸡放入夹层锅，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可自动倾斜出料将烧鸡倒出。 

（7）干燥

采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。 

（8）熏烤

采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，沟帮子烧鸡烟熏炉工艺配方适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。 

（9）真空包装

真空贴体袋包装，选用真空包装机将袋体抽真空包装。 

（10）高温杀菌

采用高温高压杀菌锅进行杀菌，杀菌时间20-40分钟，沟帮子烧鸡烟熏炉工艺配方中心温度控制在100-105℃，杀菌后冷却至常温，即为成品。