西点培训瓢虫蛋糕-法式西点学校
杭州胜者餐饮管理有限公司
中国 杭州
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所在地
杭州
饱含荔枝和玫瑰口味的内馅,
新鲜的夹心瓢虫甜点。
以法国象征幸运的标志—瓢虫为灵感做成的半圆形覆盆子奶冻。味道协调的荔枝和玫瑰泥
增添了覆盆子的香味。颜色鲜艳的黄色马卡龙’模样可爱,令人爱不释手。380日圆
※凹槽模型No.1268直径7cmx高度4cm
玫瑰荔枝泥
(凹槽模型No.1489直径42cm×高度21cm96个份)
荔枝泥675g
水675g
巴伐利亚奶油22
玫瑰糖浆150g
1将荔枝泥和水混合后加温至40℃,一是一今亚奶油,同时磁牍加
温至60℃。
2在1里加入玫瑰糖浆混台后·以通的于没库凝固。
>(56.5cm×36.5cm的外1分)
全蛋1120g
麦芽糖40g
细砂糖1kg
低筋戆粉850g
融化奶油115
牛奶175g
1将全蛋丶麦芽糖丶细砂糖混合后加温至约50℃·电动搅拌器以髙速搅拌发
泡。充份发泡后转至中速整理面糊
2蒋过筛后的低筋面粉一点一点加入1里确实混合。
3在2里加入融化奶油和牛奶,大致均匀地混合。
4法式烤盘上铺上烘培纸后放上外框·注λ面糊。然后放进大型烤箱中·气流
调节器关闭后以上火170℃、下火150℃·烘烤50分钟·调整烤盘前后方向
后’打开气流调节器再烘烤10分钟。
5降温后·切成5mm的薄片·以直径7cm的圆形模具取下。
迷你马卡龙
杏仁粉300g
糖粉500
黄砂糖60g
冷冻蛋白500g
细砂糖60g
干燥蛋白3g
冷冻蛋白80g
食用色素(黄色)适量
↑将杏仁粉丶糖粉丶黄砂糖以电动调理机确实混合。
2在1里加入冷冻蛋白(500g),充份混合至不残留颗粒。
3将细砂糖和干燥蛋白完全混合后·添加冷冻蛋白(8g)·以电动搅拌器高
速搅拌,确实做成蛋白霜。
4在2里加入3和食用色素后混合·蛋白霜的泡沫压碎,做出具有光泽感的马
卡龙面糊。
5以直径5mm的圆口挤花嘴将面糊挤在烘培纸上·轻摇烘培纸让面糊薄
后·使其充分干燥。
6放进150℃的对流式烤箱中烘烤5分钟后·以烤箱余温(豹80℃)烤干即
覆盆莓奶冻
(凹槽模型No.1268直径7cm×高度4cm95个份)
覆盆莓泥A1640g
砂糖A400g
冷冻蛋白A270g
细砂糖B270g
玉米粉115g
吉利丁片50g
英式蛋白霜
冷冻蛋白B445
砂糖C2700
海藻糖1800
水110g
覆盆莓泥B1409
细砂糖D409
35%鲜奶油1400g
1覆盆莓泥A和相砂糖A混合后加温至80℃。
2冷冻蛋白A丶细砂糖B丶玉米充份混合后倒入1里加热。沸鰧之后熄火丶加
入泡水后的吉利丁片混合溶解,过滤后冷却至33℃。
3将冷冻蛋白B以搅拌器搅拌至发泡。将细砂糖C、海藻糖和水混合后熬煮至
118℃作成糖浆,再加入蛋白霜后搅拌至发泡,确实做成义式蛋白霜。
4将覆盆莓泥B和细砂糖D充分溶解混合。
5将4混入鲜奶油里·义式蛋白霜分3次加入,均匀搅拌混合。
6将5分成3次加入2里,充份混合。
覆盆莓淋面
>(瓢虫约100个份)
覆盆莓泥800g
柠檬酸10g
细砂糖400g
甜点泥170g
糖浆(波美计30度)250g
1将覆盆莓泥和柠檬酸混合·加温至40~50℃
2将细砂糖和甜点泥混合’一点一点加入亻里,同时加温至80℃
3将2以滤网过滤后添加糖浆’以电动搅拌器均匀混合搅拌
1将覆盆莓奶冻倒廴模型内约7分满后·加廴凝固的荔枝泥·然后再一次倒λ
覆盆莓奶冻’以海绵蛋糕作为盖子盖上后’置于冷冻库凝固
2脱模后·表面涂抹覆盆莓淋面,装饰迷你马卡龙即可
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