奶生产机械 巴氏灭菌乳加工流水线

由牛奶到奶酪的过程。

1. 酸化：发酵剂添加到牛奶中来令乳糖(牛奶中的糖)变成乳酸。这个过程是改变牛奶酸度水平的过程，开始把牛奶从液体变成固体。

2. 凝固：添加凝乳酶以进一步令牛奶凝固。

3. 凝乳和乳清：凝乳要用类似于耙的刀切割。切割凝乳能进一步令他们分离液体或乳清。一般来说，越小的凝乳被削减，由此产生的奶酪会越坚硬。像卡芒贝尔奶酪或布里干酪等软奶酪几乎没有被切割凝乳。而像切达干酪和格律耶尔干酪等较硬的干酪能切出很精细的纹理。对于这些硬奶酪，凝乳被进一步制作成切达干酪或烹饪。烹饪凝乳能改变其结构，令其更柔软而不是易碎。

4. 盐：盐调味，也作为防腐剂，所以奶酪经过几个月或几年的老化都不变质。它还有助于形成奶酪的自然皮。盐有几种使用方法。在奶酪的制作过程中，盐可以直接添加进凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用盐或用浸泡在盐水的湿布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在浓的盐水里。

5. 塑造：奶酪放到一个篮子或模具以形式成特定的形状。在这个过程中，奶酪按照重量被挤压，或机器会将任何剩余的液体去掉。

6. 成熟：指的是精炼，这个过程是令奶酪老化，直到达到最佳成熟状态。在这个过程中，防止奶酪的洞穴或房间的温度和湿度奶酪都被密切地监控。

奶生产机械 巴氏灭菌乳加工流水线

一位经验丰富的奶酪老化师知道如何正确对待每个奶酪，从而发展适当的味道和质地。对于一些奶酪，环境空气中的霉菌给奶酪独特的风味。对另一些人来说，霉菌通过喷洒(布里干酪)或直接注射(蓝奶酪)的方式，把它植入到奶酪或注射到奶酪中。一些奶酪必须翻转，一些必须刷油，另一些必须用盐水或酒精冲洗。

奶酪主要是由三个类型的奶制成：山羊奶、绵羊奶和奶牛奶。不同的奶味道都不一样，营养含量也不一样。一些奶酪制造者使用外购奶源，而另一些使用自己养的牲畜的奶。

一般来说，10磅的山羊奶或牛奶能制作1磅的奶酪。羊奶很浓郁，所以稍微减少一些奶就能制作1磅奶酪。奶的风味和脂肪含量变化取决于季节、一天中不同的挤奶时间段和动物的繁殖周期。一个好的奶酪制造者知道如何预测所有这些变量。

山羊奶

用山羊奶制成的奶酪是光秃秃的白色。低乳糖，使其更容易消化。另外，羊奶更容易消化是因为它的成分微粒都均匀分布。羊奶奶酪通常有浓烈的气味，越成熟的奶酪味道越浓。

羊奶

浓郁、营养丰富的羊奶是最适合用来制作奶酪的。它的奶脂肪和蛋白质比奶牛的都要多。羊奶奶酪通常有甜的、坚果的细微味道。

牛奶

牛奶是所有奶中含有最多的胡萝卜素，为奶酪增添了淡黄色的色调。牛奶制成的奶酪通常被认为有乡土气息，尽管根据奶酪的风格不同，味道可以有很大区别。

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