五粮酒的配比

采用五种粮食作为酿酒的原料，汇聚五种粮食的精华，相互协调，达到醇香、纯正的境界，终“集杂成醇”，从而规避了一种原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足。大米主要含淀粉，在参与蒸煮发酵过程中，可将饭香味成分迁入酒体，使酒质净爽，因此大米产酒醇和甘香。小麦中富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，粘性适中，易于曲醅成型，适于微生物生长利用，是制曲的原料，经制曲参与发酵后，其中的麦胶蛋白、麦谷蛋白在发酵过程中转化为香味成分，因此小麦酿酒曲香悠长。玉米中除含大量淀粉外，还含较多的脂肪、植酸等成分，经蒸煮发酵后，植酸转化为具有明显甜味的多元醇（丙三醇），脂肪经发酵后产生脂肪酸和甘油，赋予酒体醇甜感、“润”感，因此玉米产酒味香味浓。糯米主要含支链淀粉，易于吸水、糊化、发酵，由于其粘性强，对入窖糟醅物理结构影响较大，进而影响微生物繁殖和代谢，使酒体具有甘甜味，因此糯米产酒纯甜味浓。

明代陈氏秘方按照“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱凑足数”的比例，酿制出杂粮酒，五粮酿造的技艺，基本成型。从1959年开始，五粮液一直用的高粱、大米、糯米、玉米、荞麦这5种粮食。口感虽然好喝，但是回味一直都有淡淡的苦味，让五粮液的口感一直存在一种美中不足的感觉。五粮酒的配比由来已久，唐代用粟米、高粱等四种粮食酿制的重碧酒，宋代姚氏酒坊用蜀黍、大米、高粱、糯米、荞子酿五粮酒，若您对酿酒有进一步疑问，可以随时联系淘宝店：现代酿酒技术，为您提供专业的酿酒技术指导，高产酒曲。出酒口感醇厚，香味纯正，不上头。

五粮酒早期使用荞麦，但因其去壳不尽，易使酒产生苦涩味，后来采用小麦替换了荞麦。目前比较符合人体对五谷杂粮营养成分的需求的配比是：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％。建国后改良配方，将荞麦换成了小麦，使得五粮液成品酒基本去除了苦、涩、糙味，放香更浓烈。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。