起酥油从英文“短（）”一词转化而来。它是指经急冷、捏合而成的油脂产品。起酥油具有可塑性和等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工、或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，也各异。

上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、或粘度、粉末的等等。可是在上并未见到国产的多种品种，对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是型，20-80%。

由于油是作为食品加工的原料油脂，所以其尤其重要，主要包括可塑性、、起酥性、、等。

可塑性 是指在下， 可以改变其形状， 甚至可以像液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的好，且能吸入或保持相当量的空气，对生产十分有利。

起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、及等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。​​​​