乳化沥青在道路施工和建筑屋面防水工程中的使用存在显著的区别，主要体现在以下几个方面：

道路施工中的使用

1. 作用与功能：在道路施工中，乳化沥青主要用作粘层油、透层油，以增强路面层间的粘结力，提高路面的整体性能和耐久性。它还可用于封层技术，如稀浆封层、微表处、石屑封层等，以改善道路表面性能，提高抗滑性、耐磨性和防水性。此外，乳化沥青还常用于路面裂缝的修补，防止水分渗透和进一步扩大损坏。

2. 施工方法：在道路施工中，乳化沥青常采用拌合法施工，即将乳化沥青与筛分过的石料按一定比例混拌均匀后，通过摊铺设备均匀地摊铺在路面上。当乳化沥青破乳凝固后，里面的水分完全蒸发，就形成了一定的强度。

建筑屋面防水工程中的使用

1. 作用与功能：在建筑屋面防水工程中，乳化沥青主要作为防水材料使用，能够形成一层致密的防水层，有效防止水分渗透，保护建筑结构免受水害侵蚀。它还可与聚酯布等配合使用，以提高防水效果。

2. 施工方法：在建筑屋面防水工程中，乳化沥青常采用喷涂法或涂刷法施工。对于大面积区域，可使用喷涂机进行喷涂施工；对于面积较小或需要精细处理的地方，则可使用涂刷法将乳化沥青均匀地涂刷在需要处理的表面上。

综上所述，乳化沥青在道路施工和建筑屋面防水工程中的使用区别主要体现在其作用与功能以及施工方法上。在道路施工中，它主要起到增强路面性能、改善表面性能和修补裂缝的作用；而在建筑屋面防水工程中，它则主要起到防水作用。此外，两者在施工方法上也存在差异，道路施工多采用拌合法，而建筑屋面防水工程则多采用喷涂法或涂刷法。