熟料发酵的方法：原料煮蒸熟无硬心后倒入发酵容器内，每百公斤原料加入100公斤-180公斤冷水（用水量为1-1.8倍）；也可采用固态法发酵，熟料发酵温度必须在36℃以下时再加酒曲充分搅拌后即密封发酵，当发酵液由浑浊变清为淡茶色处于静止状态时即可蒸馏。

用热水发酵应注意的问题：有些地方气温低，有的厂家为了提高发酵温度用热水来代替冷水，但在加酒曲之前温度必须控制在36℃以下时才能加入。有的厂家在粮食中加入酒曲后，再用五六十度或七八十度的热水加进去，结果将酒曲中的菌种烫死了，以致粮食不能发酵、不能出酒。这就是一些厂家反映，发酵了几十天都没有酒味或者蒸馏后出酒率不高或不出酒的原因。