果胶
【英文名】

【产品性状】
果胶是一种的碳水化合物产品，是从柑橘和苹果等植物中提取的一种可溶性食物纤维，是高档的天然食品添加济和保健品。主要是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的线状多糖，其平均分子量在50，000到500，000之间。按其酯化度进行分类：可分为高酯果胶HM、低酯果胶LM和酰胺化果胶AM。苹果果胶的通常为黄白色或浅黄褐色粉末，不溶于醇、醚等有机溶剂，溶于水后为不透明溶液且为酸性。优点：促进果酱和果冻香味释放，防止析水现象的发生；保证水果分布均匀，防止水果和牛奶混合时产生酪蛋白沉淀；增强口感。
【应用范围】
果酱和果冻（用量为0.1-0.4%）、酸奶用水果罐头（用量为0.5-1.2％）、浓缩水果饮料（用量0.1-0.5％）、糖果产品（用量0.7-1.5%）、牛奶制品。
【使用方法】果胶属于亲水性胶体，在水中会迅速吸水膨胀而结块，所以使用前必须先将果胶充分溶解后再加入配料中，否则会影响果胶的作用效果。建议以下几种溶解方法：
①与糖干混；
②高速剪切；
③有机溶剂。