固态发酵连续化酿醋技术，促进酿醋工业的发展      食醋起源于中国，数千年来不断改进、闪光辉煌保持我国传统特色的"固态发酵"至今仍然在食醋工业占有重要地位，经久不衰，其特点是：品质上乘，市场占有率高。采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀色或红棕色；具有浓郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；体浓澄清；总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异；含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感，其明显的优良品质远非其他工艺所能及。由于固态发酵食醋文化积淀丰富、风味独特，有广泛的消费基础，因而有强大的市场号召力。物料呈固态的酿醋工艺共性：1．醅含水量低醋酸发酵在固态条件下完成，甚至糖化、酒化、醋化过程均在固态条件下进行。在该条件下，醋醅含水量约为50％，物料水分大部分溶于醅料中，基质固、气、液三相并存，有明显的固-气、固-液、气-液界面，利于生物生息繁衍，存亡筛选、优胜劣汰。同时，基质的低水分还可以减少发酵容器的体积，无需废水处理，后处理加工方便。2．主辅料搭配，成分丰富的固态发酵必然采用多种原料，大量辅料的加入使各种成分齐备，特别是可供选择的原辅料：大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麦麸、谷糠种类繁多；碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素、无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分，又是食醋产酸、呈香、生色、增稠的反应底物。同时，原辅料资源丰富，来源广泛。3．中温水解固态发酵工艺醋醅的品温通常控制在40℃左右，食醋生化反应处于低温糖化、中温酒化、适温醋化，此时各类有益菌及其分泌酶系共存，履行各自的功能与作用，而不是液态发酵条件下的完全分离，互不干扰。发酵过程充分而完全，代谢产物间能进行多级转化、相互补充、相互融合，从而使各类有益微生物在适宜的环境中，缓慢、持久、充分、彻底地完成食醋生产中生化链反应。4．复式发酵和固态发酵使糖化、酒化、醋化三层面的发酵得以同步进行，缓和了淀粉、乙醇对酵母菌、醋酸菌的干扰，促进有益微生物的生长，提高其发酵功能。各类微生物并存，在多种酶系共存发酵过程中，霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵，为糖化、酒化、醋化的顺利反应，为食醋色、香、味、体的协调生成奠定了良好的基础。固态发酵食醋有利于形成丰富多彩、风味多样的食醋风格固态发酵食醋由于其工艺的可变动性，只需要稍经调整、变更或延伸，就可以派生出无数的独特创新工艺，如精选糯米为主料、固态分层发酵法、熏醅、陈酿、麦麸既作辅料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麸曲糖化剂、百余种中草药制备的药曲等等。工艺的创新造就了千滋百味、丰富多彩的优秀食醋品牌。
　　投资少、易推广的固态发酵食醋工艺设备简单、投资少、易推广、能耗低；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，这也是广大中小型企业心仪该工艺的主要原因。 目前，我国食醋工业固态发酵与液态发酵工艺并存，多种派生工艺呈现一派大竞争、大交流、大融合的格局，有很多手工操作、设备陈旧规模小、质量不稳的小型企业更急需采用新工艺，加快技术改造，各企业应根据自身实际，走独具特色的固态发酵食醋工艺的发展之路，将可更进一步提高食醋工业的技术水平。据查新，一种时代鼎丰工业化专利老陈醋，香醋的生产线设备由陕西蒲城鼎丰酿造科技有限公司研制成功，这种专利设备以高粱／玉米为原料，润料，糊化，糖化，酒化以液态方式各自进行连续及应自动醋酸发酵，可调温度熏醅，一键式智能管理双重控制。不翻料倒料，全部实现了工业化作业。工艺中液化时间为40分钟；糖化时间2小时；酒化发酵时间72-96小时；酒醪机械化拌醅，连续自动生产。该专利固态自动连续酿醋生产线不但可以进行老陈醋，香醋麸醋的自动发酵.还能受智能电子控制仪的检测完成熏醅过程。每吨混合料经12天发酵3天熏胚，可稳定生产13-18吨优质老陈醋或香醋，麸醋，每吨成本360-480元。产品呈琥珀色或红棕色；具有浓郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；体浓澄清；总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。生产线设备包括液化设备，糖化设备，酒精发酵设备，固态专利自动酿醋设备。螺旋绞龙，超高温灭菌设备，除菌设备，冷却设备，自控设备。　　综上所述，在固态发酵制醋工艺的基础上，各企业应因地制宜，优选原辅料，利用多菌种复合发酵，保留陈醅后熟，增加勾兑调配，同时采用机械化、自动化、电脑化装备改善工作环境，减轻劳动强度，改变卫生状况，在提高产品品质的同时，实现标准化、规范化、产业化的现代食醋生产方式，就可能为固态自动连续发酵食醋工艺拓展出更广阔的发展空间。