凉菜,是我国的一种传统菜肴之一,在饮食业中俗称冷菜或冷盘,是具有独特
风格的一种菜肴,因为食用时是凉的,所以称之为凉菜。凉菜是筵席上首先与客
人见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之美称。
●凉菜特点
凉菜,与热菜的烹调方法有着截然不同的区别,成品凉菜具有口味干香、脆嫩
、爽口不腻,色泽艳丽等特点。
●项目市场
凉菜具有调整口味,增进食欲的作用,食之令人胃口大开,深受我国各族人民
的喜爱。加工制作凉菜,可选用的原材料极为广泛。菜品内容也十分丰富,其制
作的口味也可灵活多变,虽选料精细,但加工制作工艺较为简单方便。根本不需
要特殊设备,只用一般厨具即可。是一种低成本投入,而利润颇丰的经营菜品。
各地菜市场均有专门摊位销售,凉菜是与卤味制品配合经营的绝佳“伙伴”。只
需一人,即可轻松加工销售。
●选材类别
时令蔬菜类 豆制原料类 干货原料类 干鲜菌品类 植物果实类 水产原料类 海鲜
原料类 各种芽菜类 杂粮制品类 瓜类根茎类 花式混拌类
●菜品举例
五香豆干 酸辣苦瓜 凉拌海带 手撕面筋 凉拌藕片 刀拍黄瓜 凉拌豆丝 凉拌
海蜇 多味豆芽 蒜泥菠菜 凉拌猫耳 酸辣白菜 香辣腐竹 凉拌香芹 老醋花生 凉
拌瓜皮 凉拌脆梨 凉拌莴苣 酸辣包菜 香脆笋子
●凉菜培训细则
1、凉菜的系统讲述;
2、凉菜原料的选购;
3、凉菜食材的预加工;
4、凉菜
味型确定;
5、凉菜系列味汁的调制;
6、凉菜加工的基本标准;
7、凉菜加工
的工艺步骤;
8、凉菜的拌料方法;
9、凉菜系列调味的须知与运用;
10、凉
菜菜品经营定价原则;
11、系列调味品及原料的货源渠道;
12、经营选址与生
意技巧。
●培训方式
1、理论讲述与实料操作结合,手把手、一对一培训;
2、从市场需
求与发展出发,有针对性地进行传授;
3、常年培训,随到随学,学期不限(一
般2~3天即可掌握)
4、包教包会,确定每个学员能够独立开店经营。
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