乙基麦芽酚 乙基麦芽酚的添加量 乙基麦芽酚的成分
性状:白色结晶性粉末 CAS:4940-11-8 用途:增味剂
中文别名: 2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮
英文名称: ethylmaltol CAS 号: 4940-11-8
分 子 式: C8H10O3
分 子 量:154.16
性状: 本品为白色晶状粉末,溶于稀释溶液后有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升 氯仿。熔点约为90度。
用途: 增味剂,甜味剂。乙基麦芽酚是一种安全无毒,用途广,效果好用量极少的增香剂.是烟草、食品、饮料、肉制品、冷食、香精、果脯蜜饯酒类等良好的添效剂,对食品的香味改善和增强具有显著效果对甜食起着增甜作用,且能延长食品储存期。
乙基麦芽酚作为一种肉类香精,作用非常明显。
1、改进原料的性能
在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后,乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应,从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解,其产物一半是带浅绿色的卟啉,从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生,或者是在不添加亚硝酸盐状态下,就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味,保持长久的清香风味的功效,比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉,如果加工中添加乙基麦芽酚,将最大限度缩短两者风味上的差异性。
2、增加产品的香气特点
肉制品加工过程中,乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应,明显增加产品的肉香,并能最大程度地增强肉香味,且具有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味,受热后呈焦甜香味,并带有水果气味,溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中,可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度,使口感由粗糙变得细腻。
3、协调产品整体风味特色
乙基麦芽酚在肉制品加工中作为一种基料添加,并不突出自身的香气,而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系的作用。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升,从而使产品的特色更加完善、圆滑、协调。
乙基麦芽酚的生产厂家 乙基麦芽酚
生产厂家:郑州绿博化工产品有限公司。
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