英文名：Celluiase      

性状：灰白色无定形粉末或液体。对热较稳定，即使在100℃保持10分钟，仍可保持原活性的20%，一般最适作用温度50～60℃。溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。一般用于生产的纤维素酶来自于真菌，比较典型的有木酶属、曲霉属和青霉属。   

用途：酶制剂。主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮控制（降低）咖啡抽提物的粘度等。 

 限量：GB 2760-2002：食品发酵工艺用，5～6g/kg干嘛物质。     

毒性：由黑曲霉及李氏木霉提取者，ADI不作特殊规定。（FAO/WHO,2001）。