绍兴黄酒（.唐宋花雕酒）酿造之 浸米过程中的物质变化

绍兴黄酒（唐宋花雕酒）酿造之浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基

本吸足。绍兴黄酒（唐宋花雕酒）酿造之浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。

浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸

度慢慢升高。数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,米粒中所含的淀

粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给

乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。酸度的增

加促进了米粒结构的疏松,并出现“吐浆”现象。经分析,浆水中细菌最多,酵母次之,霉菌最少。

绍兴黄酒（唐宋花雕酒）酿造之浸米过程中,由于溶解作用和微生物的吸收转化,淀粉等物质有不同程度的损耗。浸米15

天,测定浆水所含固形物达3%以上,原料总损失率达5%～ 6%左右,淀粉损失率为3% ～ 5% 左

右。

配料所需的酸浆水,应是新糯米浸后从中间抽出的洁净浆水。当酸度大于0. 5%时,可加清

水调整至0. 5%上下,经澄清,取上清液使用。

3. 影响绍兴黄酒（唐宋花雕酒）酿造之浸米速度的因素

绍兴黄酒（唐宋花雕酒）酿造之浸米时间的长短由生产工艺、水温、米的性质等决定。需以浆水作配料的传统工艺浸米时间

较长;目前的一般工艺浸米时间都比较短,只要达到米粒吸足水分颗粒保持完整,手指捏米能碎

即可,吸水量为25%～ 30%(吸水量是指原料米经浸渍后含水百分数的增加值)。

绍兴黄酒（唐宋花雕酒）酿造之浸米时吸水速度的快慢,与米的品质有关,糯米比粳米、籼米快;大粒米、软粒米、精白度高的

米,吸水速度快,吸水率高。用软水浸米,水容易渗透;用硬水浸米,水分渗透慢。浸米时水温越

高,吸水速度越快,但有用成分的损失也多。为避免环境气温的影响,可采用控温浸米。当气温

降低时,可适当提高浸米水温,使水温控制在30 ℃ 或35 ℃ 以下。

目前的新工艺黄酒生产不需要浆水配料,常用乳酸调节发酵醪的pH,浸米时间大为缩短,常

· 143 ·

在24～ 48 h 内完成。淋饭生产黄酒,浸米时间仅几小时或十几小时。

传统法的绍兴黄酒（唐宋花雕酒）酿造之浸米设备,大都用缸或坛,新工艺绍兴黄酒（唐宋花雕酒）的浸米设备可用浸米罐并配气力输送系统。

商务礼品网乐亿购由北京乐亿汇达投资进行线上和对线下辅助销售，近阶段主推绍兴黄酒（唐宋花雕酒）的批发和零售。

北京酒水网     乐亿购