排酸工艺是将动物胴体在冷却温度（0-4°C）下吊挂24（羊）-72（牛）小时，使大多数微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解为鲜味物质氨基酸，乳酸降解为二氧化碳，水和酒精，同时胴体侄挂排空血液，从而减少了肉中有害物质的总含量，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性，且营养价值较高。