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担担面
担担面相传始于1841年，距今已有160年了。它的特点是面条细薄，臊(sao四声)子肉质香酥，调料是以多种复合调料为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。
制作担担面有三个关键的步骤，我们先说说面条的制作方法。第一步呢就是和(huo二声)面，制作担担面的面条，我们按每500克面粉，加三个鸡蛋的比例准备主料。和面时先在面粉中撒上一点盐，然后只取蛋黄入面粉中，先将蛋黄与面粉和匀，然后再加入适量的清水，将面团反复揉压，直至面团外表光滑，放在一边，我们需要把它醒30分钟。利用这个时间，我们来制作担担面的第二步，也是最关键的一步——炒制面臊。它需要的辅料是：肉馅、葱、姜、酱油、料酒、味精、鸡精、胡椒面、甜面酱。如果您要时间呢，我们建议您买回五花肉自己剁成肉馅这样味道会更好。原料准备好后，先把锅内加入适量底油，注意油温不要太高，
2
成热就可以了，先放入肉馅煸炒一会，再放入料酒、姜片、葱段继续煸炒，待油发亮
后加入甜面酱继续煸炒一会，然后加入酱油、味精、鸡精、胡椒面再煸炒一会，等肉馅里的水分被煸出后，
肉馅外表红亮，就可以出锅了，再挑出里面的葱段、姜块，面臊就做好了。等面醒好后，我们开始擀面，由
于制作担担面的面条越细越好，
所以我们要把面擀成
1-2
毫米厚的薄片，
然后把它切成面条。
这时我们开火
烧水，在等水开的这段时间呢，我们就要来做第三步——调制担担面的调料。
担担面咸鲜微辣的特点可全在这调料里呢，调制时可以依据个人的口味，我们在碗里依次加入芽菜、盐、味
精、鸡精、酱油、芝麻酱、红油、蒜水、高汤少许。等水开后下锅煮面，面不要煮的太软，开锅后大火煮
2
—
3
分钟就可以了，
煮好后把面捞入配好调料的碗中，
再焯
(chao
一声
)
少许的蔬菜叶放在面上，
加入一点花
生碎、芽菜，浇上面臊，撒上香葱，一碗正宗的担担面就做好了。
清波面
顾名思义，清波面因面绿汤清、鲜香扑鼻而得名。
清波面的制作比较简单，
它的特点主要是在和面时不是用清水，
而是用榨汁机榨出的青菜汁来和面。
在煮面
时也不是用清水煮的，而是用高汤来煮的，煮面时要先把高汤烧开，加上一点鸡油再下面条，在煮面时调制
配料，先在碗中加适量的味精、鸡精、香葱，再加一点高汤备用，开锅后大火煮
3
分钟就可以了。面条煮好
捞出后，再加入一点焯熟的菜叶，一碗汤清面绿，鲜香扑鼻，爽滑适口的清波面就做好了。
甜水面
甜水面的特点是面条较粗，极具筋力的。和面时用的是鸡蛋清，而不是清水。其次就是配料的调制，方法是
先在碗中加入味精、酱油，搅拌均匀，再加入适量的甜酱油、鸡精、继续搅拌，然后根据个人口味再加入辣
椒渣、红油、香油、芝麻，继续搅拌均匀就可以了，先放在一边待用。甜水面的面条应该擀的粗一点，这样
煮出来会比较筋斗。
待锅内水开后，
下入面条，
开锅后大火煮
3
分钟捞出，
再在面条上淋上一点香油拌几下，
让面条都粘上香油，盛入碗中再撒上蒜末、芝麻酱、浇上调好的配料，撒上香葱，一碗爽滑柔韧，鲜甜香辣
的甜水面就做好了。
宜宾燃面
宜宾燃面原名也叫敘府燃面，因其油重無水，似可引火即燃，故名燃面。
宜宾燃面的制作方法是，先炒制臊子。用猪肉馅在油温烧到
2
成热时，下锅煸炒，然后陆续加入姜、盐、酱
油、芽菜、味精、鸡精、把肉馅煸炒至亮红色后，加入一点香油出锅，再撒上一点香葱就完成了。然后再调
制调料，在碗中依次加入适量的味精、花椒面、姜蒜水、芝麻酱、辣椒渣、酱油、香油、红油、芝麻。宜宾
燃面的面条是鸡蛋黄和成的，
面条切好后水开下锅，
开锅后大火煮
3
分钟捞出，
再淋上一点鸡油，
搅拌均匀，
使面条表面都能粘上一层鸡油，盛入碗中，在上面撒上适量的芽菜、香葱、花生碎，再浇上炒好的面臊，松
软紅亮、香味扑鼻、辣麻相間、味美爽口的宜宾燃面就作好了。
鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川传统小吃，历史悠久。相传始于北宋时期，距今已有一千多年了。
鸡丝凉面的主料有鸡肉丝和面粉。鸡丝凉面在和面时，用的也是鸡蛋黄。我们还是要先把面和好，再把它醒
30
分钟，然后擀成面片，切成面条。水开后下锅煮，开锅后大火煮
3
分钟，就可以把面捞出，淋上一点菜
籽油，
搅拌均匀，
然后放在一边把它晾凉了。
利用这个时间，
我们配制调料，
根据各人口味在碗中依次加入，
味精、白糖、花椒粉、芝麻酱和少量的酱油，先搅拌均匀，然后再加一点酱油拌匀，再加入适量的醋、辣椒
渣、红油、芝麻、花生碎，搅拌均匀，调料就做好了。然后我们再往盛面的小碗中，放上一点焯好的绿豆芽
垫底，就可以把晾凉的的面条盛入碗中了，在面上先撒一点蒜末，再加一点鸡丝，最后把调好的调料浇在鸡
丝面上，一碗清凉开胃、麻辣爽口的鸡丝凉面就做好了。
酸辣荞面
川味小吃不仅以麻辣见长，还有酸辣风味的，那就是酸辣荞面，它可是成都名小吃之一。
制作酸辣荞面的主料是：
荞麦面条在一般超市都可以买到。
现在我们先来说说酸辣荞面的调料。
我们先根据
个人口味在碗中加入适量的盐、味精、鸡精、花椒面、酱油、醋、姜蒜水、香油、花椒油、辣椒渣、辣椒面、
芝麻、
香葱、
最后再加入一点高汤。
待调料调好后，
烧水煮面，
水开后我们把荞麦面下入锅中，
大火煮一会，
然后捞起面条看到很容易折断就煮好了，
把面条盛入调好料的碗中，
在再上面撒上一点香葱就可以了，
这样
一碗营养开胃，鲜香浓郁的酸辣荞面就做好了。
酸辣粉
制作酸辣粉的主料是红薯粉，
我们先将红薯粉用凉的清水浸泡
2
小时以上，
把红薯粉泡软，
其次就是配料的
调制了。我们在碗中根据个人口味依次加入适量的芽菜、香芹、香菜、盐、味精、鸡精、花椒粉、白糖、姜
蒜水、酱油、醋、辣椒渣、香油、花椒油、干辣椒面、芝麻、最后在每个碗中再加入一点高汤。然后把泡好
的红薯粉再加上一点叶类青菜一起放在漏勺中，在沸水中，反复焯烫，待红薯粉变色后就可以盛入碗中，然
后再加入一点酥黄豆、大头菜、酥花生、香葱、一碗酸辣粉就做好了。
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