梅花参

干海参的发制方法

     干海参的发制全过程概括为泡 ---- 煮（蒸）---- 泡（冰）三阶段

    1.先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡24小时，期间更换5-6次水（容器大点，放水多一些好，特别是盐参要勤换水，把盐脱尽，海参可以涨发得更好），换水时要把手洗干净，防止手上的油污浸入水中，影响海参的发制，夏季温度高时，因为细菌繁殖快，不锈钢器皿中加入凉水和干海参，放在冰箱保鲜层去泡发，效果会更好。

    2.待海参全部会软后，先清洗干净海参表面，然后沿海参在原扩刀口向上剪至头部，向下剪至尾部，去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板（俗称海参牙），然后清洗干净海参内脏，再把海参的筋（体壁内腺管），一般有5条，沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断，根据海参的大小，每条剪为2-3段，也可以把海参的筋直接拿出来，与海参肉一同发制，剪筋的时候不要伤到海参的表皮，刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖，营养价值丰富，因此不要丢掉，海参头部有一些絮状的触手，可保留食用，另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用，可以补钙（海参身体可以食用的部分为100%）。

    3.将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发，大火开锅既关火，离火闷1小时，然后再大火开锅小火煮30分钟，离火闷1小时，开始检查，把发好的海参拣出来，较硬的继续重复上述步骤，煮几分钟检查一次，直到达到发制标准。

    4.把发好的海参放在冰块（冰块可以用纯净水自制）纯净水中，置冰箱保鲜放置24-48小时，海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮，更适合于烹煮和按例上菜。

    5.发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里冻起来，吃的时候在前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水氽一下即可。海参最好吗，每天早上空腹食用，半小时后再就餐，这样的海参的营养可以充分吸收。

盐渍海参的发制方法

1、将盐渍海参用水清洗，把表面盐份去掉；

2、顺切口将海参切开，除去沙嘴、切断筋并清洗干净；

3、将海参放入无油的干净锅内，添加清水，水面超过海参5厘米左右；

4、大火烧开，小火煮20-30分钟（此时海参会变小，属正常现象）；

5、熄火后，将海参自然冷却7-8小时左右（千万不要使用凉水冷却）；

6、捞出海参放入凉开水或纯净水中置于冷藏内浸泡2-3天左右，每日早晚换一次清水（此时海参会变大，基本恢复原状）；

7、将发好的海参分装包装，置入冰箱冷冻储存；

8、将海参取出放入纯净水或凉水开水中浸泡、解冻，使其变软，即可食用。

海参发制过程中的注意事项

1、发制用水：最好是蒸馏水，其次纯净水、矿泉水或清洁的自来水；

2、泡制、蒸煮器皿：为清洁、不粘油烟的不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等，最好不要使用铝锅或铁锅；

3、发制数量：家庭食用，应根据食用的人数每日食用的个数以一周食用量（7天）为宜；

4、发好海参的保存：家庭食用海参可以不加水，用保鲜膜把海参逐个包裹起来，放在冰箱冷冻层单冻起来，也可以放在冰水中，覆保鲜膜，置于冰箱保鲜层，保持水中始终有冰块，每2-3天换一次水；

5、海参的涨发过程中，应选择同样大小薄厚的海参一同涨发，不同种类、不同方法加工的海参参肉薄厚不一，胶原蛋白、骨片含量多少不等，碱性微粒含量或多或少，季节不同，温度冷暖有别，器皿中水量不等，涨发的时间和方法也不同；

6、海参在涨发过程中所用的容器和水都不能粘油和盐，换水和挑选海参时要把手洗净，油可使海参溶化，盐可使海参不易发透；

7、煮发海参与水饺不同，不能只品尝一个好了，就全部出锅，就是同样大小的海参，薄厚也不一样，小而薄的海参发制时间可能会短些，固而厚的海参发制时间可能会长些，食用时应先将发透的先拣出来，没发透的继续发透为止。

8、干海参在凉水浸泡时水量要多，还要勤换水，这样可以把海参中的盐和微小的尖粒全部脱解出来。

 

海参晒场