黑猪婆参
海参鉴别
干海参营养丰富，蛋白质含量高达76.5%，含人体必须的18种氨基酸个其他食物不含的海参多糖物质。海参属于软体海生动物，鲜品不易久储，作为商品通常加工成干品和盐渍两种形态。目前市场销售的干海参的品质、价格差异相当悬殊。劣质量不但破坏了海参自身的营养价值，也模糊了消费者的视觉。下面介绍几种识别方法：
观察法：按干海参标准规定的工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或者较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜，附着的木炭灰或草木灰少，无杂质、无异味为上品。相比之下，干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。
手感法：干海参个体坚硬，不易掰开，分量较轻，十足干，敲击有木炭感，掷地有弹性、有回音，为上品。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，含盐量均在60%以上。
剥开法：将干海参横向切开，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3-5mm以上，断面肉质呈深棕色，关泽明亮为上品。不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度布均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。
海参的分类
1、根据活海参在加工后干湿度，可以把海参分为干海参，半干海参，湿海参。
2、根据海参加工工艺不同可分为，分为冻干海参、纯干海参、淡干海参、盐干海参、盐渍海参。
3、盐渍海参在盐渍加工过程中用火轻重和方法不同，又分为拉过盐和拉缸盐（当地又叫一卤盐）海参。
干海参的发制方法
干海参的发制全过程概括为泡 ---- 煮（蒸）---- 泡（冰）三阶段
1.先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡24小时，期间更换5-6次水（容器大点，放水多一些好，特别是盐参要勤换水，把盐脱尽，海参可以涨发得更好），换水时要把手洗干净，防止手上的油污浸入水中，影响海参的发制，夏季温度高时，因为细菌繁殖快，不锈钢器皿中加入凉水和干海参，放在冰箱保鲜层去泡发，效果会更好。
2.待海参全部会软后，先清洗干净海参表面，然后沿海参在原扩刀口向上剪至头部，向下剪至尾部，去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板（俗称海参牙），然后清洗干净海参内脏，再把海参的筋（体壁内腺管），一般有5条，沿着与筋垂直的方向轻轻挑剪断，根据海参的大小，每条剪为2-3段，也可以把海参的筋直接拿出来，与海参肉一同发制，剪筋的时候不要伤到海参的表皮，刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖，营养价值丰富，因此不要丢掉，海参头部有一些絮状的触手，可保留食用，另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用，可以补钙（海参身体可以食用的部分为100%）。
3.将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发，大火开锅既关火，离火闷1小时，然后再大火开锅小火煮30分钟，离火闷1小时，开始检查，把发好的海参拣出来，较硬的继续重复上述步骤，煮几分钟检查一次，直到达到发制标准。
4.把发好的海参放在冰块（冰块可以用纯净水自制）纯净水中，置冰箱保鲜放置24-48小时，海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮，更适合于烹煮和按例上菜。
5.发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里冻起来，吃的时候在前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水氽一下即可。海参最好吗，每天早上空腹食用，半小时后再就餐，这样的海参的营养可以充分吸收。
盐渍海参的发制方法
1、将盐渍海参用水清洗，把表面盐份去掉；
2、顺切口将海参切开，除去沙嘴、切断筋并清洗干净；
3、将海参放入无油的干净锅内，添加清水，水面超过海参5厘米左右；
4、大火烧开，小火煮20-30分钟（此时海参会变小，属正常现象）；
5、熄火后，将海参自然冷却7-8小时左右（千万不要使用凉水冷却）；
6、捞出海参放入凉开水或纯净水中置于冷藏内浸泡2-3天左右，每日早晚换一次清水（此时海参会变大，基本恢复原状）；
7、将发好的海参分装包装，置入冰箱冷冻储存；
8、将海参取出放入纯净水或凉水开水中浸泡、解冻，使其变软，即可食用。
海参发制过程中的注意事项
1、发制用水：最好是蒸馏水，其次纯净水、矿泉水或清洁的自来水；
2、泡制、蒸煮器皿：为清洁、不粘油烟的不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等，最好不要使用铝锅或铁锅；
3、发制数量：家庭食用，应根据食用的人数每日食用的个数以一周食用量（7天）为宜；
4、发好海参的保存：家庭食用海参可以不加水，用保鲜膜把海参逐个包裹起来，放在冰箱冷冻层单冻起来，也可以放在冰水中，覆保鲜膜，置于冰箱保鲜层，保持水中始终有冰块，每2-3天换一次水；
5、海参的涨发过程中，应选择同样大小薄厚的海参一同涨发，不同种类、不同方法加工的海参参肉薄厚不一，胶原蛋白、骨片含量多少不等，碱性微粒含量或多或少，季节不同，温度冷暖有别，器皿中水量不等，涨发的时间和方法也不同；
6、海参在涨发过程中所用的容器和水都不能粘油和盐，换水和挑选海参时要把手洗净，油可使海参溶化，盐可使海参不易发透；
7、煮发海参与水饺不同，不能只品尝一个好了，就全部出锅，就是同样大小的海参，薄厚也不一样，小而薄的海参发制时间可能会短些，固而厚的海参发制时间可能会长些，食用时应先将发透的先拣出来，没发透的继续发透为止。
8、干海参在凉水浸泡时水量要多，还要勤换水，这样可以把海参中的盐和微小的尖粒全部脱解出来。
如何检验海参是否发好
检查海参是否发好的标准有两个：
第一，用筷子可以把海参夹起来，如果夹不起来就是煮过火了，海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；
第二，用筷子在海参的背部亲亲的一戳，感觉可以亲亲穿过去就是发好了，反之则需要继续泡发，如果还是达到这两标准，我们就认为达到标准了。发制海参耐心精细，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。
海参晒场
