真空冷却方式

真空冷却是将果蔬放在密闭的容器中，通过真空仪，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制

水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬的汽化潜热，使果蔬品温降低。真空预冷的最大优点是冷却速

度非常快且均匀。品温为25℃的生菜20min就可以降到3℃。一般真空冷却的时间为20～

30min。真空冷却最大缺点是真空冷却装置的造价较高。

预冷设备:

果蔬预冷是将采收后新鲜的果蔬在运输、贮藏或加工以前，迅速除去田间热，并

冷却到所预定温度的过程。果蔬预冷非常重要，是果蔬保鲜及延长贮藏必不可少

的重要关键环节。果蔬预冷是通过引入果蔬预冷专用设施来实现的。果蔬预冷专

用设施应该建在果蔬产地。果蔬预冷设备包括通风冷却装置、差压通风冷却装置、

真空冷却装置和冷水冷却装置。