很高的安全性
        由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
        ADI 0-25mg/kg（以山梨酸计，FAO/WHO 1994）
        LD50 4920mg/kg（大鼠、经口）
        GRAS（FDA，182.3640 1994)
        其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40

较好的稳定性
        山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而着色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。