淀粉及其衍生物

嘉吉生产的C淀粉系列为满足现代食品加工业与食品消费中多样化需求而研制，具有优良的功能性，可以全面提高食品饮料的质量。

淀粉是谷物贮藏能量的主要来源。谷物中的淀粉含量不同，但大致在谷类重量的60%到75%之间，为人类提供所需热量的70%-80%。自然状态的淀粉是水不溶性颗粒，可以为工业生产提供大量的原料。

 

变性淀粉

嘉吉的C淀粉系列为满足现代食品加工业与食品消费中多样化需求而研制，具有优良的功能性，可以全面提高食品饮料的质量。

变性淀粉功能性

为了改善天然淀粉的功能性，适应更广泛的加工条件，可以将天然淀粉通过物理转性进行胶化，或者通过化学变性使淀粉更稳定，或者具有粘性和凝胶性。

稀释淀粉

天然食用淀粉含有高分子量的聚合物，因此具有较好的增稠特性。粘性降低的稀释淀粉可以应用于对淀粉含量有较高要求的食品生产中。

所采用的淀粉类型，稀释的程度（时间）以及所用方法（酸化，氧化剂，加热，复合法）不同，导致稀释（转化）淀粉的差别也很大。

	酸水解	氧化	糊精化
热浆粘度	低	低	低
透明度	不透明	中等透明	不透明
凝胶强度	高	低	低
可溶性	高	高	非常高

稳定淀粉

除了上述的变性反应，还可以通过交联与取代反应来稳定淀粉：

• 采用交联法增加粘度、稳定性、耐高温性、耐酸以及增加剪切强度。交联的优点在于提高颗粒稳定性和改善粘度特性。
• 取代反应可以用来增长货架期、提高冻/融性、增加淀粉糊透明度和持水能力。

 

变性淀粉原材料

食品与饮料工业中最常见的淀粉来源是从谷类（玉米和小麦），或植物根茎（木薯和土豆）中提取。

变性淀粉分子结构

淀粉以颗粒的形式贮藏于植物中，颗粒结构最初在植物细胞中以微粒的形式存在，然后快速长大充满整个细胞。颗粒由淀粉层围绕一个粒心形成，随着淀粉层长大，淀粉颗粒会呈现出体现所属植物特性的大小与形状。

木薯淀粉颗粒直径由5到35微米不等，土豆淀粉颗粒是15到100微米，玉米则是5到25微米，而大米淀粉只有3到8微米。形状也由近乎完美的球体到扁卵形，长圆盘形，多边形以及其他形状不等。通过显微镜观察颗粒的大小与形状，可以在干淀粉混合物中辨识出淀粉的植物来源。

淀粉颗粒并非葡萄糖聚合物的松散凝聚，而是系统的构成分子的球晶结构。通过显微镜在偏振光下观察水悬浮液中的淀粉颗粒，可以发现明显的黑十字消光结构。

淀粉包括两种葡萄糖聚合物：直链淀粉和支链淀粉。它们在自然中不是以游离状态存在的，而是作为淀粉颗粒的构成成分。不同植物来源的淀粉颗粒在大小，形状和结构上有很大差异。直链淀粉和支链淀粉的相对比重以及结构差异决定了淀粉特性和应用的差异。淀粉颗粒在冷水中不可溶，加热时所呈现的三种主要变化则决定了它独特的功能性：凝胶化（粘度增加），糊化和凝沉（老化）。当含有直链淀粉的淀粉被冷却时，会产生水释放（脱水缩聚），这时老化作用会尤其明显。

植物中的淀粉通常伴随其他成分，如蛋白质、纤维、脂质、水和其他有机和矿物复合物一同出现。

特性	直链淀粉	支链淀粉
形状	直线	分支
键	α – 1,4 (一些为 α – 1,6)	α – 1,4 和α – 1,6
分子量	< 0,5 百万	50 – 500 百万
成膜性	强	弱
凝胶性	强	弱
遇碘变色	蓝色	红棕色

淀粉	直链淀粉 (%)	支链淀粉 (%)
玉米	25	75
糯玉米	1 – 5	95 - 99
小麦	25	75
土豆	20	80
木薯	17	83
高直链淀粉玉米	50 – 70	30 - 50

变性淀粉加工流程

以下是淀粉粒的加工步骤：

• 研磨：将淀粉从细胞中分离
• 离心过滤：去纤维
• 淀粉提纯：将蛋白质与可溶物质分离

除了这些步骤之外，还需要其他的处理步骤将特定成分分离出来：

• 玉米：分离玉米油
• 小麦：提取活性面筋粉（麦麸）

淀粉原料可以通过化学或物理变性，包括：

• 化学变性：酸化，氧化，酯化或醚化
• 物理变性：不同形式的干燥或热处理
• 酶法改性

变性淀粉应用与品牌

稀释淀粉
稳定淀粉
滚筒干燥淀粉
冷水溶胀 (CWS) 淀粉

稀释淀粉

糖果用淀粉
淀粉的低热浆粘度可以使高硬度糖果更易存放。可以通过将稀释淀粉与甜味剂与水一起加热降低湿度含量，同时不会产生太强的粘性。

稀释淀粉的凝胶性、沉降性和组织特性以及所选取的适当淀粉类型对于糖果的制作非常重要。

CSet>>>稀释淀粉 CAraSet>>>阿拉伯胶替代 CCleanSet>>>造型淀粉 CClearSet>>>新结构淀粉 CDrySet>>>糊精

美洲 Cargill Set>>>稀释淀粉 CleanSet>>>造型淀粉 Cargill DrySet>>>糊精

 

面浆淀粉
消费者倾向于选择可口、便捷的食品，并且愿意食用海鲜、家禽与蔬菜，食品加工中可以根据这一点改进已有产品的外观、口味和货架期。

面浆淀粉的应用领域已经有新的拓展。具有不同粘黏性与透明涂层功能的面浆淀粉以其高脆度和最佳的结构完整性可以用于满足不同的涂层需求。

CBatterCrisp>>>面浆/涂层淀粉

美洲 BatterCrisp>>>面浆/涂层淀粉

变性淀粉法律规定

关于变性淀粉的法律规定

变性淀粉（氧化、酯化、醚化）遵从添加剂EC指令95/2/EC。必须贴有“变性淀粉”的标签（2000/13/EC指令）

淀粉通过酸、碱或酶法变性得到的糊精、漂白淀粉以及物理变性的淀粉用于食品配料，须贴有“淀粉”的标签。根据FDA规定21 CFR 172.892，包括酶和酸水解淀粉在内的变性淀粉需要贴有“变性食品用淀粉”的标签。

嘉吉C淀粉系列都经过犹太和清真认证。

身份保持

嘉吉以客户的选择和消费者的需求为主，在世界范围开展淀粉加工业务，在欧洲、南北美洲和亚洲都设有生产基地。

通过与建立各地原料渠道，与世界各国主要农场的良好合作关系。我们可以提供糯玉米和木薯淀粉，以及标准和身份保持的玉米淀粉。嘉吉的I.P.（身份保持）认证计划考虑到各种因素，包括欧盟最新立法、供应地区自然环境、以及农业条件等。这一项目提出了成本节约方案，充分的风险评估，以及来源可追溯性系统，符合欧盟最新立法规定并接受第三方监督。