IKN沙拉酱真空乳化机、蛋黄酱真空乳化机

​

蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品，属于调味沙司的一种。半固态，由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等制成的酸性高脂肪乳状液。

两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定：

      蛋黄酱：最低75%油脂和6%以上蛋黄，水含量仅为10%—20%

      沙拉酱：最低50%油脂和3.5%以上蛋黄，水含量为15%—35%

沙拉酱、蛋黄酱的制备工艺：

植物油zui好选择无色无味的色拉油，新鲜鸡蛋，质量上乘纯正的香辛料，食用胶。鲜鸡蛋清水洗净，消毒控干，打蛋去壳；食用胶用20倍水提前溶解，浸泡数小时；将除植物油、醋以外的原料按比例混合，全部倒入搅拌机中，开启搅拌使其充分混合，搅拌过程中缓慢加入植物油，当油加至三分之二时，将醋慢慢加入，加入剩余油直至搅成粘稠的浆糊状。开启均质进口阀门，将经过搅拌的溶液导入均质机进行均质，均质出来即为成品沙拉酱和蛋黄酱。

上海依肯机械设备有限公司自主研发的MP系列真空乳化机在沙拉酱蛋黄酱生产中的应用：

IKN真空乳化机：

IKN可以提供从5mL至2000L反应系统的完整方案，包括：搅拌、均质、加热、pH测量、真空、扭矩测量 (粘度) 以及软件采集数据。具体方案可咨询IKN设备工程师：林万翠 18201891183    QQ:2971036519

(1)、均质：IKN反应器可配备ER2000乳化机，通过合适的分散刀具的选择，得到不同大小的颗粒度，最低可达0.3μm；

(2)、搅拌：IKN配备了刮边搅拌机，最大处理粘度可达150000 mPas，并可定时操作，TFT大数显屏；

(3)、加热：IKN的夹套反应器允许外接恒温循环器，对样品进行加热甚至冷却。如果恒温器连接了外置的温度传感器，可对样品温度实现实时监控；

(4)、扭矩测量(粘度)：IKN配备的P4允许在物料处理过程中监控物料的粘度变化。

(5)、真空：从产品中去除气泡是一件非常困难及耗时的任务，真空环境以及缓慢搅拌，可以尽可能地减少甚至避免气体对样品的影响。IKN配备的刮边搅拌即最高转速达530rpm，最低仅4 rpm；而真空泵LVS105Tzui低真空度可达2 mbar，同时分散机的真空滚球轴承和釜盖保证了低真空值的实现。

(6)、灵活性：除了以上性能外，IKN的反应釜盖配有标准的NS29及NS14接口，zui大限度的满足了如pH测量、回流冷凝、给料装置等的应用。

(7)、数据采集：实际上，为了保证工艺的重现性，数据的记录和模拟将变得尤为重要。以上提到的转速、温度、pH、真空等，都可以通过I软件进行采集，通过储存、显示及导出excel数据。

IKN研发的MP系列真空乳化机为成套均质设备，搅拌均质一次完成，在线式生产，卫生无死角。生产的蛋黄酱、沙拉酱口感细腻，外观均匀漂亮，静置不会油水分离。

           

MP100乳化均质的蛋黄酱（静置一个月不分层）    其他设备生产的蛋黄酱（两天后油水分离）