1.作用原理  该酶制剂分解果胶分子中的甲基基团，从而生成游离态的带有负电荷的甲基基团，该基团与水果中固有的金属离子（或者外加的氯化钙，乳酸钙等）结合，形成果胶酸钙，这是一种非常稳定的三维结构，从而达到硬化水果的作用。

2.安全性： 果胶甲基酯酶在食品添加剂标准《GB2760》里面的附录三表（第172页）明确规定可用于食品工业，并且该产品属于添加助剂，国家食品安全国家标准《GB_7718-2011》中4.1.3.1.1明确规定，食品加工助剂不需要标示（第4页）。所以该产品的安全性及法律法规方面的依据等都是国家允许的。另外，该产品在60度以上就完全失活，罐头灌装前的杀菌即可完全除去该产品的活力，这就保证了产品后期的质量稳定性问题。

ROHAPECT MPE可与钙一起添加用于“水果固化”。 
ROHAPECT MPE可与钙一起添加用于果蔬浆产品的增粘。 
ROHAPECT MPE可用于非浓缩还原苹果浊汁的生产。建议添加抗坏血酸（100-300ppm）防止褐变。 

ROHAPECT MPE还特别适用于果胶修饰，在果胶生产中可以不使用化学添加剂来生产低酯果胶。

ROHAPECT®MPE作用于原料中天然存在的果胶，通过去除果胶分子上的甲基形成阴离子，然后与钙离子等阳离子结合在一起，形成三维大分子胶体结构，从而改善果蔬质构，增加脆度。同时能够把原料的汁液更好地保留在果实中，改善口感。果蔬质构的改善还能够更好地保护其外形，在加工过程中降低损伤，保持块形完整度，提升产品质量。

胶分子结构的改变是不可逆的，所形成的硬度会一直保持下去。

酶法硬化工艺适应性强：

应用不同类型的水果处理：新鲜，速冻前处理，解冻后处理

应用不同的硬化工艺：连续式工艺和间歇式工艺