《凤翔县志?酒业》中记载：公元前21世纪夏朝启时期，在雍州有田氏裔甘氏就开始酿造黄酒和白酒。医学名著《黄帝内经》中也载有黄帝与歧伯关于把古西凤酒用于医疗的对话。

　　殷商晚期，西凤酒的雏形——“秦饮”，在古雍州酒文化的长期孕育中应运而生。同时，在这种浓郁的酒文化背景下，周公颁布《酒诰(gao)》以规范酒之礼仪，中华酒文化也由此而生。

大唐之初的凤翔城内烧坊遍布，其中以柳林镇产酒最佳。唐贞观年间就有“开坛香十里，隔壁醉三家”的美誉；唐代吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国途经凤翔柳林镇，兴赋诗曰：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞,三阳开国泰，美哉柳林酒！”；宋代大文学家苏东坡任职凤翔时，兴建东湖，在喜雨亭落成之日邀朋欢盏，畅饮西凤美酒，酒后留下了惊世名篇《喜雨亭记》。他还用“花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微”的佳句盛赞西凤美酒，。至今，民间仍流传着 “东湖柳、西凤酒、女人手”的佳话。

西凤酒凤香型原浆酒的基本分类

　　1、酒头酒 酒头是蒸馏时产生的前馏分，每甑摘取3~5L，单独存放。前馏分多是底沸点的香味物质和高级醇，多为发挥发性酯等，加在酒中可以增加香气，酒头酒是体现前香和喷香的极好物质。

　　2、破窖酒 有余使用新料开始生产，只发酵一排，酒中的总酯、总酸含量低，是调节酒中总酯含量的最佳选择。

　　3、顶窖酒 总酯含量比破窖酒高，但是任然偏低，用于微调酒的香味成分。

　　4、圆窖酒 是基础酒的基本类型，是勾兑的基础。

　　5、插窖酒 由于没有使用新料，插窖酒比较纯净，可以使酒的香味更加细腻和丰富。

　　6、挑窖酒 借宿生产时所产的酒，酸度较高，适合增甜.

　西凤酒独特的勾兑工艺是成就西凤酒独特的“凤香”香型的重要工艺。将不同酒龄、不同种类、不同风格特点、不同香气、不同口味的酒相互混合、取长补短、香、味、格协调统一，从而形成配方，并按配方组织生产，以达到统一标准。所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏，呈香靠勾兑”就是强调勾兑的重要性。

　　西凤酒的勾兑调味是一个复杂动态的过程，要勾出口感风格相对恒定的西凤酒，要用少则二三十种，多则五六十种酒，甚至要有更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的样酒来调配融合。独特而精细的勾兑工艺使西凤酒的味道非常丰富，很有层次感。